Biscuit de Savoie en forme de boule de campagne, fourrée d'une mousse pralinée (75 g de praliné, 2 jaunes et 50 g de crème fraîche. C'est une spécialité de Nantes.
Ingrédients
Pour le biscuit
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40 g de fécule de maïs
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40 g de farine
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130 g de sucre
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4 blancs d’oeufs
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4 jaunes d'oeuf
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Eau de fleur d'oranger
Mousse pralinée
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2 blancs d’oeufs
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75 g de sucre
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150 g de beurre
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50 g de crème fraîche
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3 jaunes d'oeuf
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75 g de praliné (pâte)
Saupoudrage
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30 g de sucre glace
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30 g de farine
Matériel
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Batteur à main électrique
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Casserole
- Couteau à pain
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Four traditionnel
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Plaque de cuisson pour four
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Poche à douille
Préparation
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Le biscuit
Travailler les jaunes avec 65 g de sucre, la farine, la maïzena et un peu d'eau de fleur d'oranger. L'appareil doit être mousseux et faire le ruban.
Monter les blancs avec les 65 g de sucre restants et mélanger les 2 appareils.
Dresser sur plaque beurrée et farinée à l'aide d'une poche ( grosse douille ) une boule comme un gros chou.
Recouvrir de saupoudrage, quadriller en faisant des marques avec un cordon.
Cuire dans un four à 180°.A la sortie du four, déposer sur un linge. - 2
Mousse au praliné
Pocher les jaunes et la crème fraîche à 75°.
Refroidir en délayant le praliné, ajouter le beurre tempéré, parfumer au kirsch ( facultatif ) .
Une fois l'ensemble compact et lisse, incorporer la meringue italienne (le sucre à 120° versé sur les blancs monyés).
- 3
Montage
Retourner le pain à l'envers - fendre verticalement autour à 1 cm du coté avec un couteau à lame fine - éviter de passer à travers - puis finir de découper en position horizontale pour extraire la mie d'un seul tenant.
Garnir le vide de mousse pralinée, poser le fond, retourner le pain en appuyant sur les cotés pour enfermer la mousse et donner l'apparence d'un pain sans garniture.
Conseils
Pour refroidir rapidement la meringue : une fois le sucre incorporé et celle-ci onctueuse et ferme, l'étaler quelques instants sur un plat avant de l'ajouter au praliné.
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