Roulé de saumon mi-cuit fourme d'ambert et épinards brochette maraîchère aux herbes gâteau de merlan aux lentilles en habit vert

Roulé de saumon mi-cuit
Enlevez la peau, gardez-la et ôtez les arêtes. Ouvrez le filet en deux mais pas entièrement. Lavez, équeutez et passez les épinards au beurre, assaisonnez-les et ajoutez l'ail haché. Taillez la fourme en dés.
Sur un papier sulfurisé légèrement huilé, disposez le saumon, étalez d'épinard, assaisonnez et disposez au milieu un boudin de fourme.
Roulez, serrez bien et ficelez. Parez les deux bords et coupez 6 portions, passez-les au beurre et placez-les sur une plaque prête à réchauffer 5 à 10 min à 180 °C.

Brochette maraîchère aux herbes
Épluchez et lavez les légumes. Découpez-les en morceaux. Cuisez-les à l'anglaise séparément en changeant d'eau. Une fois refroidis, disposez-les sur la brochette. Sur une petite plaque, disposez les brochettes, la ciboulette ciselée et le gingembre haché. Assaisonnez, arrosez avec le vin blanc et l'huile. Bien enrobez le tout (mariné). Passez-les au beurre.

Gâteaux de merlan aux lentilles en habit vert
Cuire les lentilles.Blanchissez la laitue et réserver 12 belles feuilles. Braisez le reste avec le vin blanc, l'ail haché et un peu de beurre environ 10 min.
Découpez la fourme en dés. Enlevez les arêtes et la peau du merlan et coupez-le en dés. Mettez le tout dans un cul de poule, ajoutez le jus d'un citron, sel, poivre, le gingembre haché et les échalotes ciselées, puis les lentilles. Liez avec la crème et mélangez bien. Chemisez les moules avec la laitue braisée, farcissez l'intérieur, couvrez et faites cuire à four doux, 10 à 15 min à 150 °C. Après cuisson, démoulez et recouvrez les gâteaux avec les belles feuilles. Réservez au chaud.

Sauce Fourme d'Ambert aux anchois
Beurre monté aux herbes. Dans une casserole, mettez les échalotes ciselées et les filets d'anchois désalés. Faites un zeste des citrons et ajoutez-le, ainsi que la crème, le sel, le poivre et le fromage. Faites réduire, passez au chinois et réservez au bain-marie. Faites suer les échalotes ciselées avec le vin blanc et réduisez-les presque à sec. Ajoutez la crème, assaisonnez et au moment de servir, montez au beurre. Rectifiez et ajoutez les herbes hachées à la fin.

Au moment de servir
Coupez les St Jacques en deux, les marinez un peu avec le jus de citron, sel et poivre. Bien écaillez, enlevez toute la chair et la graisse qui reste, détaillez-la et faites-la sécher à four doux. Mélangez blanc d'œuf, farine et beurre fondu. Mettez le tout dans une poche et décorez au choix.