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Il y a un moment que je voulais tenter cette magnifique tarte, qui est à la carte de l'Arpège, d'Alain Passard et qu'on m'a décrite. Comme je n'avais pas la recette originale je l'ai imaginée...

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (6 personnes)

  • Le zeste et le jus d'un citron bio
  • Un peu de sucre glace
  • Une noisette de beurre 
  • 2 c à s de sucre (ici) rapadura pour son parfum un peu "réglissé"
  • 1 c à s de purée d'amande bio
  • 7 pommes
  • 200g d'amandes en poudre
  • 1 pâte feuilletée (pour la légèreté) bio

Étape 1 :

Saupoudrer le moule de farine. Le foncer avec la pâte feuilletée.

Étape 2 :

Mélanger la poudre d'amande, le sucre, la purée d'amande et le jus d'un demi citron. Zester le citron et ajouter le zeste à la préparation. Mélanger. 
Étaler cette pâte de façon uniforme sur la pâte feuilletée. 

Étape 3 :

Remplir une jatte (taille moyenne) d'eau. Ajouter le jus du demi-citron restant. Cela servira à immerger les bandes de pomme pour qu'elles ne s'oxydent pas.

Étape 4 :

Puis laver les pommes, et les découper en bandelettes les plus longues possibles à l'aide de l'économe (comme si on les épluchait sans s'arrêter).

Étape 5 :

Lorsque la jatte est un peu pleine de bandelettes de pommes, commencer à confectionner les boutons "de rose" (qui sont en pomme...). Pour cela prendre une bandelette et l'enrouler sur elle même, d'abord de façon serrée, puis un petit peu plus lâche. En garnir la tarte jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de place. L'action prend un temps... certain (j'ai mis au moins 1/2 heure). 

Étape 6 :

Avec un pinceau badigeonner la tarte d'eau citronnée, puis saupoudrer de sucre. Ajouter des petits dés de beurre un peu partout. 

Étape 7 :

Enfourner à 180°C pour 30 minutes.
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace, ou pas... 

Tarte bouquet de roses ®, d'après Alain Passard

Ingrédients
(6 personnes)

  • Le zeste et le jus d'un citron bio
  • Un peu de sucre glace
  • Une noisette de beurre 
  • 2 c à s de sucre (ici) rapadura pour son parfum un peu "réglissé"
  • 1 c à s de purée d'amande bio
  • 7 pommes
  • 200g d'amandes en poudre
  • 1 pâte feuilletée (pour la légèreté) bio

Etape 1 :

Saupoudrer le moule de farine. Le foncer avec la pâte feuilletée.

Etape 2 :

Mélanger la poudre d'amande, le sucre, la purée d'amande et le jus d'un demi citron. Zester le citron et ajouter le zeste à la préparation. Mélanger. 
Étaler cette pâte de façon uniforme sur la pâte feuilletée. 

Etape 3 :

Remplir une jatte (taille moyenne) d'eau. Ajouter le jus du demi-citron restant. Cela servira à immerger les bandes de pomme pour qu'elles ne s'oxydent pas.

Etape 4 :

Puis laver les pommes, et les découper en bandelettes les plus longues possibles à l'aide de l'économe (comme si on les épluchait sans s'arrêter).

Etape 5 :

Lorsque la jatte est un peu pleine de bandelettes de pommes, commencer à confectionner les boutons "de rose" (qui sont en pomme...). Pour cela prendre une bandelette et l'enrouler sur elle même, d'abord de façon serrée, puis un petit peu plus lâche. En garnir la tarte jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de place. L'action prend un temps... certain (j'ai mis au moins 1/2 heure). 

Etape 6 :

Avec un pinceau badigeonner la tarte d'eau citronnée, puis saupoudrer de sucre. Ajouter des petits dés de beurre un peu partout. 

Etape 7 :

Enfourner à 180°C pour 30 minutes.
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace, ou pas... 

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Commentaires

je fais faire cette tarte tatin.

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En regardant les photos de la recette originale je pense qu'il a passé la pomme non épluchée à la mandoline en position verticale (queue vers le haut) et après il a dû ouvrir le rond avec un couteau et rouler l'anneau ouvert car on voit la peau sur le dessus rouge. Merci pour la recette je vais tester ça ce week-end.

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Je l'ai faite et je l'ai trouvée très bonne. J'ai rajouté un peu de sucre comme l'indique Vizird et aussi un couli d'abricot que j'ai fait moi même en mélangeant un peu d'eau avec de la confiture d'abricots que j'ai légèrement fait réduire. Par contre, les bandelettes de pommes et la confection des roses...dur...dur !!! Mais je pense que je la referai !

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Je viens de faire cette tarte. Grosses difficultés à faire de belles bandes avec les pommes, mais ça ne regarde que moi, mon économe ne devait pas être adapté. :) Par contre, je trouve que ça manque un peu de sucre. Alors pour la prochaine fois (si je la refais), peut-être doubler la dose de sucre dans le premier mélange, ou en saupoudrer bien plus avant de mettre au four. Néanmoins, merci pour cette recette. C'était bien fun à faire, malgré tout. :)

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