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Cailles farcies au foie gras
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Cailles farcies au foie gras - Photo par findvCailles farcies au foie gras - Photo par findv@ Findv
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Par Henriette Cubilier

Plat festif, convivial, à déguster, de préférence, accompagné d'un Pessac-Léognan.
 

Ingrédients (2 personnes)

  • Pâte feuilletée2 rouleaux de pâte feuilletée
  • Crépine de porcCrépine ou (fine tranches de lard)
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Thym1 branche de thym frais
  • Crêpe2 crêpes
  • Porto1 c à s de porto
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Fond de volaille40 cl de fond de volaille
  • Vin blanc20 cl de vin blanc
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon1 oignon
  • Pistache1 c à c de pistaches
  • Foie gras70g de foie gras
  • 100g de chair à saucisse porc ou (veau)
  • Petit suisse1 demi petit suisse
  • Brisure de truffe1 c à c de brisures de truffes
  • Farine1 c à s de farine
  • Beurre20g de beurre
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf (pour dorer la pâte)
  • Caille2 cailles désossées (sans les ouvrir entièrement)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer la farce : mélanger la chair à saucisse, le foie gras, le petit suisse, les pistaches, les truffes,

    Farcir les cailles de ce mélange ; Envelopper chaque caille de crépine (ou de fines tranches de lard).

  2. 2

    Couper en fines tranches carotte et ; oignon les faire revenir .Ajouter les os des cailles, thym, laurier, sel, poivre, vin blanc, fond de volaille et laisser légèrement réduire à petit feu.

     

  3. 3

    Mettre les cailles dans un plat allant au four. Disposer autour les légumes ,les os et le bouillon .Faire cuire 20 mn en arrosant

     

  4. 4

    Après cuisson, égoutter les cailles sur une grille et les laisser refroidir complètement Etaler les pâtes feuilletées. Déposer sur l'une de ces pâtes une caille envelopper d'une crêpe l'habiller de la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d'oeuf et enfourner th 6 15 mn (à surveiller !)

     

  5. 5

    Sauce : Passer le jus de cuisson des cailles dans une casserole laisser refroidir et dégraisser. Ajouter le porto et faire cuire 1 mn Lier la sauce avec le beurre et la farine. Servir les cailles sur une salade de mâche (non assaisonnée) accompagnées d'un risotto aux cèpes.

    Les cailles peuvent -être préparées la veille et n' n'être mises en croûte que le lendemain.

Conseils

Pour réussir une viande en croûte, l"envelopper dans une ou deux crêpes ; permet l"absorption de l"excès de graisse et la protection de la pâte.

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