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Adaptation de l'Impatiens blanc 2006 du Domaine Bérénas
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Adaptation de l'Impatiens blanc 2006 du Domaine Bérénas - Photo par Sandrine BaumannAdaptation de l'Impatiens blanc 2006 du Domaine Bérénas - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann

Lorsqu'on m'a demandé de réaliser un plat qui soit en accord avec un vin du domaine Bérénas, j'ai tout de suite pensé que j'allai plutôt faire une adaptation de « L'Impatiens blanc 2006 », pour lequel j'ai un petit faible. J'ai donc voulu créer un dessert dans lequel on retrouve toutes les saveurs présentes en bouche, à la vue et au nez, de ce vin très ouvert, avec une belle complexité. J'espère que mon Adaptation vous séduira, et vous fera craquer aussi pour L'Impatiens blanc Bérénas.

Ingrédients (6 personnes)

La gelée d'ananas à la fleur d'oranger

  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Fleur d'oranger2cl de fleur d'oranger
  • Sucre50g de sucre
  • Ananas250g d'ananas

La panna cotta au parfum de brioche

  • 3 tranches de brioche pur beurre
  • Gélatine4 feuilles de gélatine
  • Sucre80g de sucre
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )30cl de crème liquide entière
  • Lait30cl de lait

Le financier aux poires confites et Thai Massala Vanille

  • 100g de poires confite
  • 1grande tasse d'eau
  • 1 CC de Thai Massala vanille Quai Sud
  • Poudre d'amandes50g de poudre d'amandes
  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre70g de beurre
  • Sucre glace130g de sucre glace
  • Blanc d’oeuf4 blancs d'œufs

Les poires caramélisées à la cannelle

  • Cannelle2 bâtons de cannelle
  • Sucre de canne roux ou cassonade3 CS de cassonade
  • Beurre20g de beurre
  • Poire5 belles poires

Les tuiles à l'orange et vanille

  • 1 pincée de poudre de vanille Sivanil
  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Jus d'orange4cl de jus d'orange
  • Beurre50g de beurre mou
  • Sucre de canne roux ou cassonade100g de cassonade

Les disques de chocolat

  • 200g de chocolat Cacao Barry de Tanzanie

Dressage

  • pastilles de gelée d'ananas
  • Chocolat ivoire
  • feuille d'or

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La gelée d'ananas à la fleur d'oranger
    Faites chauffer dans une casserole l'ananas coupé en morceaux, avec le sucre et la fleur d'oranger. Portez à ébullition, puis laissez compoter pendant environ 10mn sur feu doux. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Incorporez-la dans l'ananas, une fois ramollie et égouttée. Laissez refroidir. Coulez dans 6 cercles à entremet dressés sur assiettes. Faites prendre au froid pendant deux heures minimum.

    La panna cotta à la brioche
    Préchauffez votre four à 200°C (th.6-7). Faites chauffer dans une casserole, le lait avec la crème et le sucre. Déposez vos tranches de brioche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faites torréfier au four pendant 3-4mn. Déposez les tranches dans un grand cul-de poul, puis versez dessus le mélange lait-crème bouillant. Laissez infuser 30mn à couvert. Passez au chinois. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Incorporez-la une fois ramollie et égouttée. Coulez dans un moule en silicone à empreintes de muffins, et bloquez au grand froid pendant deux heures minimum.

    Le financier aux poires confites et Thai vanille
    Faites chauffer la tasse, puis faites-y infuser le Thai Massala vanille à couvert pendant 5 minutes minimum. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites un beurre noisette, et laissez-le tiédir. Dans le bol du robot, mélangez la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, les poires confites coupées en petits morceaux. Ajoutez ensuite les blancs d'œufs, puis le beurre noisette refroidi. Versez la pâte dans un moule en silicone à empreintes de petite tartelette de même dimension que les gelées d'ananas. Faites cuire au four environ 10mn. Dès la sortie du four, arrosez avec le Thai Massala Vanille infusé chaud et filtré. Laissez refroidir.

    Les poires caramélisées à la cannelle
    Epluchez les poires, et coupez-les en fines lamelles. Faites chauffer une grande poêle avec le beurre. Déposez-y les poires coupées, saupoudrez de cassonade et ajoutez les bâtons de cannelle. Laissez caraméliser, puis débarrassez et laissez refroidir.

    Les tuiles à l'orange et vanille
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélangez la cassonade avec le beurre mou. Ajoutez la farine, la poudre de vanille, puis le jus d'orange. Laissez reposer ½ heure au froid. Etalez la pâte en bandes de dimensions de vos cercles à entremet, puis faites cuire au four environ 4-5mn. Dès la sortie du four, moulez-les avec délicatesse autour des cercles beurrés. Laissez refroidir, puis conservez dans une boite hermétique.

    Les disques de chocolat
    Faites fondre le chocolat, puis coulez dans 6 cercles de même dimension sur une épaisseur de 2 mm. Laissez prendre

    Dressage
    Passez une lame autour de la gelée et décerclez. Posez dessus et au centre, un financier, puis une panna cotta congelée, répartissez quelques poires caramélisées à la cannelle. Déposez avec délicatesse une tuile pour enfermer le tout, et pour finir un disque de chocolat sur le dessus. Décorez avec un morceau de feuille d'or, et inscrivez sur le dessus avec un peu de chocolat ivoire fondu un B, pour « Bérénas ». Décorez aussi avec quelques pastilles de gelées autour. Laissez le dessert revenir à température pendant 40mn minimum.

Conseils

Soyez très délicat avec la manipulation des tuiles et très rapides !

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