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Agneau en tapenade, sauce miroir et pommes fondantes
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Par L'atelier des Man 2008
Une recette d'agneau pleine de parfums....
 
 
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.

Ingrédients (4 personnes)

  • 600 gr de filet d'agneau

Sauce miroir

  • 20 cl de jus d'agneau lié
  • Thym1 branchette de thym
  • LaurierDe laurier
  • Sucre1 cuillère à café de sucre
  • Vin rouge1 bouteille de vin rouge

Tapenade

  • Jus de citron1 jus de citron
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Anchois10 gr d'anchois
  • Olive noire100 gr d'olive noire

Pommes fondantes

  • AromateAromates
  • Sel ou sel finSel
  • Beurre250 gr de beurre
  • 1 kg de pommes fondantes

Décors

  • 4 feuilles de basilic frit

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Sauce miroir :


    - Réduire le vin rouge avec le sucre, les aromates.


    - Ajouter le jus d'agneau et rectifier l'assaisonnement.



    Tapenade :


    Hacher 100 gr d'olives noires


    Ajouter 10 gr d'anchois


    Mixer avec de l'huile d'olive


    Ajouter un petit jus de citron



    Agneau :


    Assaisonner l'agneau


    Laisser reposer


    Tartiner de tapenade et chauffer légèrement.




Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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