Ailerons de poulet et pétales de Banane

- Couper aux jointures les ailes de volaille, réserver la partie centrale, désosser la plus grosse partie, éliminer les nerfs et les peaux. Réserver la chair au frais
- Désosser l'aileron (milieu) fendre tout du long en y apportant le plus grand soin. Élaborer une farce fine avec la chair (1) et deux blancs d'œufs, sel poivre, une pointe de colombo.
- Confectionner un bouillon (velouté) avec : Carottes, oignons, pâte à colombo, ail, coco râpée et parures de volaille. Laisser refroidir.
- Farcir les ailerons à l'aide d'une poche, envelopper un à un dans du papier film en leur rendant leur forme initiale. Ranger à plat dans un sautoir.
- Verser le bouillon tiède sur les ailerons farcis cuire à feu doux 20 minutes.
- Peler et couper en rouelles épaisses les bananes, laisser tremper 10 minutes dans l'eau salée.
- Blanchir les bananes dans l'huile de friture.
- Égoutter puis presser entre deux feuilles de papier film pour les aplatir.
- Égoutter les ailerons, enlever délicatement le papier film, réduire le bouillon en jus court.
- Faites colorer les ailerons au beurre dans un sautoir.
- Finir la cuisson des bananes.
- Dresser les ailerons accompagnés des pétales de banane, ajouter un cordon de velouté monté au beurre.

- Décorer de pétales de tomates et bâtonnets de cives.