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Ailerons de poulet et pétales de Banane
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Par Jean Smith

Ingrédients (8 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • Piment2 piments
  • Huile de fritureHuile pour friture
  • PoivrePoivre
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Tomate4 petites tomates pour le décor
  • Coriandre¼ de botte de coriandre
  • Oeuf2 œufs
  • Farine50g de farine
  • Carotte2 carottes
  • Oignon2 oignons
  • 1,6 kg de bananes Plantin
  • Ail2 gousses d'ail
  • Poudre de noix de coco50g de poudre de noix de coco
  • 25g de pâte de colombo
  • Citron2 citrons
  • Aile de poulet2,4 kg d'ailes de poulet ( 16 ailes)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Couper aux jointures les ailes de volaille, réserver la partie centrale, désosser la plus grosse partie, éliminer les nerfs et les peaux. Réserver la chair au frais
    - Désosser l'aileron (milieu) fendre tout du long en y apportant le plus grand soin. Élaborer une farce fine avec la chair (1) et deux blancs d'œufs, sel poivre, une pointe de colombo.
    - Confectionner un bouillon (velouté) avec : Carottes, oignons, pâte à colombo, ail, coco râpée et parures de volaille. Laisser refroidir.
    - Farcir les ailerons à l'aide d'une poche, envelopper un à un dans du papier film en leur rendant leur forme initiale. Ranger à plat dans un sautoir.
    - Verser le bouillon tiède sur les ailerons farcis cuire à feu doux 20 minutes.
    - Peler et couper en rouelles épaisses les bananes, laisser tremper 10 minutes dans l'eau salée.
    - Blanchir les bananes dans l'huile de friture.
    - Égoutter puis presser entre deux feuilles de papier film pour les aplatir.
    - Égoutter les ailerons, enlever délicatement le papier film, réduire le bouillon en jus court.
    - Faites colorer les ailerons au beurre dans un sautoir.
    - Finir la cuisson des bananes.
    - Dresser les ailerons accompagnés des pétales de banane, ajouter un cordon de velouté monté au beurre.



    - Décorer de pétales de tomates et bâtonnets de cives.

Conseils

  • Faire rissoler les parures de volaille, singer pour la confection du velouté
     
    Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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