Alhambra chocolat

Biscuit Alhambra
Mélanger et tamiser le cacao et la poudre de noisette. Tamiser la farine.  Fondre le beurre. Battre les jaunes d'oeufs et cuire le sucre et l'eau à 121°C. Préchauffer le four à 190°C. Quand le sucre est à température, le verser sur les jaunes tout en fouettant 10 min jusqu'à refroidissement. Verser le beurre préalablement fondu sur la pâte à bombe (jaunes et sucre cuit). Fouetter les blancs et les serrer avec 60g de sucre. Incorporer les blancs montés à la pâte à bombe. Ajouter en pluie la farine, le cacao et la poudre de noisette. Etaler l'appareil Alhambra sur 2 cm d'épaisseur et sur plaque avec silpat ou papier sulfurisé. Cuire au four à 190°C durant 8 a 10 min. Laisser refroidir puis découper des morceaux selon la forme du moule. Diluer la confiture de framboise avec un peu d'eau puis imbiber vos biscuits.

Ganache Valrhona 
Porter à ébullition (un court instant) le lait, la crème, le beurre et le glucose. Ajouter à chaud le chocolat (61% valrhrona) qui a été préalablement coupé en petits morceaux. Recouvrir le biscuit de la ganache jusqu'à hauteur du moule. Mettre au réfrigérateur durant 1h.

Glaçage cacao
Porter le sirop à frémissement sans durée.  Ajouter à chaud la gélatine ramollie et mélanger. Toujours à chaud incorporer le cacao tamisé ensuite mélanger. La préparation doit être lisse et homogène. Sortir le gâteau du réfrigérateur et verser le glaçage cacao. Remettre 2h au froid. Déguster.