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Alhambra chocolat
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Alhambra chocolat - Photo par private chef Brice GuillouxAlhambra chocolat - Photo par private chef Brice Guilloux @ private chef Brice Guilloux
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Par Private chef Brice Guilloux

Un succès garanti d'avance !

Ingrédients (10 personnes)

  • 1kg chocolat noir 61% (Valrhona)
  • 130g crème liquide
  • 630g lait
  • Ganache
  • 250g de beurre doux
  • 40g de glucose
  • 3 feuilles de gélatine
  • 80g cacao en poudre tamisé
  • 260g sirop a 30 C (110g eau+150g sucre en poudre)
  • Glaçage
  • 100g confiture de framboise
  • 155g beurre doux fondu
  • 310g Blancs d'œufs
  • 85g d'eau
  • 260g sucre
  • 310g jaunes d'œufs
  • 60g sucre (blancs en neige)
  • 155g farine
  • 310g blancs
  • 125g poudre de noisette
  • 75g cacao
  • Biscuit Alhambra

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Biscuit Alhambra
    Mélanger et tamiser le cacao et la poudre de noisette. Tamiser la farine.  Fondre le beurre. Battre les jaunes d'oeufs et cuire le sucre et l'eau à 121°C. Préchauffer le four à 190°C. Quand le sucre est à température, le verser sur les jaunes tout en fouettant 10 min jusqu'à refroidissement. Verser le beurre préalablement fondu sur la pâte à bombe (jaunes et sucre cuit). Fouetter les blancs et les serrer avec 60g de sucre. Incorporer les blancs montés à la pâte à bombe. Ajouter en pluie la farine, le cacao et la poudre de noisette. Etaler l'appareil Alhambra sur 2 cm d'épaisseur et sur plaque avec silpat ou papier sulfurisé. Cuire au four à 190°C durant 8 a 10 min. Laisser refroidir puis découper des morceaux selon la forme du moule. Diluer la confiture de framboise avec un peu d'eau puis imbiber vos biscuits.

  2. 2

    Ganache Valrhona 
    Porter à ébullition (un court instant) le lait, la crème, le beurre et le glucose. Ajouter à chaud le chocolat (61% valrhrona) qui a été préalablement coupé en petits morceaux. Recouvrir le biscuit de la ganache jusqu'à hauteur du moule. Mettre au réfrigérateur durant 1h.

  3. 3

    Glaçage cacao
    Porter le sirop à frémissement sans durée.  Ajouter à chaud la gélatine ramollie et mélanger. Toujours à chaud incorporer le cacao tamisé ensuite mélanger. La préparation doit être lisse et homogène. Sortir le gâteau du réfrigérateur et verser le glaçage cacao. Remettre 2h au froid. Déguster.

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