• Connexion
  • Inscription
Baba au Rhum de Mr Michalak
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
3.8 / 5 9 avis
Imprimer
Icone flèche
Icone flèche
Avatar de yas13
Par Yas13

Baba au mètre, créme chantilly à la citronnelle.

Ingrédients

3 personnes

Crème chantilly citronnelle

  • Citronnelle2 tiges de citronnelle
  • Crème liquide entière ( 35% de MG )400 g de crème liquide entière ( 35% de MG )
  • Sucre de canne roux ou cassonade40 g de sucre de canne roux ou cassonade
  • Zeste de citron vert1 zeste de citron vert
  • Mascarpone100 g de mascarpone

Pâte à baba

  • Farine de blé (T45)300 g de farine de blé (T45) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Lait entier45 g de lait entier
  • Levure de boulanger7 g de levure de boulanger
  • Oeuf115 g d'oeufs
  • Sel ou sel fin5 g de sel ou sel fin
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Beurre115 g de beurre

Punch rhum vanille

  • Eau750 g d'eau
  • Sucre de canne roux ou cassonade300 g de sucre de canne roux ou cassonade
  • Rhum brun75 g de rhum brun
  • Vanille2 gousses de vanille

Finition

  • ConfitureConfiture
  • Citronnelle1 tige de citronnelle

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • Moule rectangulaireMoule rectangulaire

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Crème chantilly citronnelle

    La veille, lavez et émincez finement les tiges de citronnelle. Portez à ébullition la crème avec la cassonade, la citronnelle et le zeste de citron vert. laisser refroidir, puis placez cette préparation au frais pour la nuit.

  2. 2

    Pâte a baba

    Le jour même, dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, pétrissez la farine avec le lait et la levure biologique, ajoutez les œufs, le sel et le sucre, corsez (rendre la pâte élastique en la pétrissant longtemps) bien la pâte à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez ensuite le beurre pommade et pétrissez de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse : celle-ci doit se décoller de la cuve ( j'ai acquis le Thermomix du coup j'ai pétris ma pâte avec).

  3. 3

    Laisser pousser environ 1h a température ambiante, retournez la pâte pour en chasser les bulles d'air, puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur avec un fil malimentaire au contact de la pâte.

  4. 4

    Beurrer trois moules à pain de mie ( 4,5 cm de diamètre et de 30 cm de long sachez que moi j'en ai acheter 1 seul et j'ai reproduit 3 fois la cuisson), puis placez deux rectangles de papier cuisson à l'intérieur pour démouler les babas plus facilement. Versez 200g de pâte dans chaque moule. Laisser pousser (laisser gonfler la pâte) près d'un point chaud ( moi j'ai mis mon moule ouvert sur le chauffage et bien croyez moi sa gonfle !). Préchauffez le four à 160 degrés Th 5/6, fermez les moules et faites cuire environ 20 minutes. Démoulez, puis laissez séchez les babas au four 15 min, toujours à 160 degrès.

  5. 5

    Punch rhum vanille

    Fendez les gousses de vanille en deux et , à l'aide d'un petit couteau, récupérez les graines. Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec la cassonade. A l'ébullition, ajoutez le rhum, les gousses et les graines de vanille. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le punch atteigne 60°c. (Pareil j'ai utilisé mon Thermomix avec les degrés mais sinon vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine).

  6. 6

    Finition

    Posez les babas tièdes dans des plats à bûche, versez le punch tiède sur les babas et laissez imbiber. Egouttez bien les babas. Faites tiédir la confiture d'agrumes, lustrez avec très finement les babas avec un pinceau.

  7. 7

    Passez la crème chantilly au chinois, puis ajoutez la mascarpone. Montez cette préparation au fouet jusqu'à obtenir la texture d'une crème chantilly, puis mettez dans une poche avec une douille saint-honoré.

  8. 8

    Dressez la crème chantilly sur les babas, décorez avec le zeste de citron vert et la tige de citronnelle effilée. Bonne dégustation !

Conseils

La recette en elle même ne vaut pas si cher que cela, le plus cher reste le moule a pain de mie d'une taille spéciale ( 4,5 cm de diamètre et 30cm de long). Un grand merci à Mr Michalak pour le partage de son savoir faire c'est un pâtissier digne de ce nom, son livre est vraiment magnifique !

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Michalak", Editions Alain Ducasse.

Commentaires

Idées de recettes