Ballottine de chapon cœur de noisette et écrevisses

Nettoyez les champignons et hachez-les grossièrement.

Coupez les queues d’écrevisses en morceaux.

Concassez les noisettes.

Mélangez le tout avec le piment d’Espelette, l’huile de noisette Sélection Cauvin, 5 cl de vin blanc, du sel et du poivre. 

Coupez les filets de chapon dans l’épaisseur pour en faire 6 escalopes.

Déposez une quenelle de farce au centre de chaque filet, roulez-les sur eux même, puis enfermez-les dans plusieurs tours de film alimentaire en serrant bien. Fermez hermétiquement les extrémités. Faites les cuire ainsi dans l’eau bouillante pendant 30 minutes. 

Déballez les boudins de chapon. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites dorer les ballottines de tous les côtés. Versez le vin blanc restant et le fond de veau, salez, poivrez. Ajoutez les écrevisses entières et laissez mijoter pendant 10 minutes. 

Sortez les ballottines, coupez-les en tronçons. Répartissez-les avec les écrevisses sur des assiettes chaudes, ajoutez un trait de sauce et servez.