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Barquettes aux marrons
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Barquettes aux marronsBarquettes aux marrons@ Maurice.B
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Barquettes aux marrons
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Par Maurice.B

Une formule différente s'ajoutant à la classique barquette aux marrons

Ingrédients (10 personnes)

  • Oeuf1 œuf
  • Jaune d'oeuf1 jaune
  • Sucre glace100g de sucre glace ou semoule
  • Sel ou sel finune pincée de sel
  • Farine250 g de farine
  • Beurre125 g de beurre
  • Pâte sucréePâte sucrée :

Crème d'amandes

  • Oeuf1 œuf
  • 60 g d'amandes poudre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60 g de sucre semoule
  • Beurre60g de beurre

Crème aux marrons

  • Crème fraîche1/2 litre de crème fraiche
  • Rhumrhum ( facultatif )
  • 300 g de purée de marrons au naturel
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Eau60 g d'eau
  • 60 g de sucre bouilli
  • Siropsirop :

Marrons déguisés

  • couverture de chocolat fondante
  • pâte marrons sucrée

Divers

  • pâte d'amandes fondante verte

Matériel

  • broches (simple fil de fer flexible recourbé aux deux extrémités pour marrons déguisés)
  • moules à barquettes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation : (plusieurs jours à l'avance)
    Marrons déguisés : Détailler des petits morceaux de pâte de marrons - les mettre en boules - aplatir sur un coté entre les paumes de la main - prononcer la pointe avec les doigts - les laisser sécher 24 heures minimum .
    ensuite les agrafer par la base - les plonger en partie dans le chocolat - les suspendre jusqu'à refroidissement. tenir au frais dans une boite comme pour les chocolats.
    (Ce travail demande du temps - aussi le décor peut être simplifier en posant 1/2 ou 1 marron glacé sur chaque barquettes ou autre décoration).

  3. 2
    Mise en place : (la veille )
    Pâte sucrée :
    Mélanger tous les ingrédients au mélangeur ( beurre malléable ) - fraser la pâte sur la table de travail - lisser reposer au frais.

    Fonçage :
    Disposer les moules sur la table de travail en les entrecroisant sans se toucher - faire une abaisse de pâte de 2 ou 3 mm dépaisseur - recouvrir les moules - ramener les bords délicatement avec les deux mains pour que la pâte commence à entrer dans le moule - tamponner avec un petit morceau de pâte l'intérieur pour finir le fonçage - découper au ras du moule ( pour cela il faut passer deux rouleaux côte à côte pour éviter le basculement - tenir au frais
    (On peut foncer individuellement chaque moule et découper les bords).
  4. 3
    Fabrication :
    Crème d'amandes : mettre dans la cuve du mélangeur le beurre mou - le sucre - les amandes - l'oeuf - un peu de rhum - travailler à la palette pour alléger l'ensemble.
    Garnir les barquettes de crème d'amandes - les lisser au ras du bord légérement en creux - les cuire à 200° - les retourner sur la plaque à la sortie du four pour avoir une surface plane.
    Crème de Marrons :
    Mettre les jaunes avec le sirop dans une casserole - pocher à 75° - refroidir au batteur avec la purée de marrons - un peu de rhum - incorporer la crème fouettée sans sucre.
  5. 4
    Finition :
    Mettre de la crème dans une poche munie d'une douille cannelée - garnir les barquettes d'une torsade de crème marrons - poser sur le dessus un marron déguisé - et une petite feuille en pâte d'amandes.

Conseils

Lors du fonçage des barquettes - les moules doivent être beurrés pour faire adhérer la pâte -

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