Biscuits “quaresimali” de Gêne : l’authentique recette de carême aux amandes et fleur d’oranger

Pendant les quarante jours qui précèdent Pâques, la tradition catholique pratique le carême. Une période de recueillement durant laquelle on pratique un “jeûne” modéré : la viande est interdite, ainsi que ses dérivés comme le beurre, et plus largement les aliments jugés trop riches. Impossible donc de préparer les plats et les gâteaux habituels.

C’est ainsi que les Italiens, inguérissables gourmands, ont développé depuis des siècles la cucina di magro, littéralement la “cuisine maigre”. Une cuisine adaptée aux préceptes du carême, mais qui n’a rien à envier à la cuisine traditionnelle en matière de goût.

Puisqu’il était impossible de réaliser les pâtisseries classiques, de nombreuses régions italiennes ont vu naître, au fil du temps, leurs “biscotti quaresimali”, des biscuits spécialement conçus pour cette période. À base d’amandes, sans beurre, sans farine et à l’origine sans œufs, ils respectaient les règles religieuses sans renoncer à la gourmandise.

Le nom “quaresimali” dérive du mot “quaresima”, carême en italien.

Les biscotti quaresimali de Gêne comptent parmi les plus anciens et les plus raffinés. Leur particularité ? L’ajout d’eau de fleur d’oranger, qui sublime l’amande et rend ces petits biscuits totalement irrésistibles.

La recette remonterait au début du XVIᵉ siècle. Elle serait née grâce aux religieuses augustines du couvent de l’église San Tommaso a Dinegro, aujourd’hui disparue. Le succès fut tel que ces biscuits ont rapidement dépassé les murs du couvent pour s’imposer dans les pâtisseries génoises, jusqu’à aujourd’hui.

À l’origine, la recette ne contenait même pas de blanc d’œuf. De nos jours, on en ajoute généralement un, juste ce qu’il faut pour lier la pâte. Résultat : un biscuit tendre, délicatement parfumé, à la texture unique.

La base est d’une grande simplicité : pâte d’amande, sucre glace et eau de fleur d’oranger. Pas de beurre. À l’époque, pas d’œufs non plus. Cette contrainte a donné naissance à une pâtisserie d’une grande finesse, où tout repose sur la qualité des amandes et l’équilibre des arômes.

Avec le temps, la recette a légèrement évolué. L’ajout d’un gros blanc d’œuf permet d’obtenir une pâte plus facile à travailler et plus régulière à la cuisson.

À Gênes, on distingue traditionnellement trois formes de quaresimali :

• Les petites couronnes, décorées de perles de sucre.
• Les losanges, assemblés deux par deux avec un voile de confiture d’orange, de citron ou de figue.
• Les disques, parfois creusés au centre et recouverts d’un glaçage fondant parfumé (menthe, orange, framboise).

La version la plus authentique, et la plus élégante, reste toutefois celle sans glaçage, où l’amande et la fleur d’oranger sont les seules vedettes.

Tout commence par les amandes. Utilisez des amandes mondées et mixez-les avec le sucre glace par impulsions. L’objectif est d’obtenir une poudre très fine sans chauffer les lames, afin d’éviter que les amandes ne libèrent leur huile.

L’eau de fleur d’oranger doit être dosée avec précision : elle doit parfumer sans dominer.

Quant au blanc d’œuf, il doit simplement être détendu à la fourchette, sans être monté. Il ne doit surtout pas incorporer d’air.

La pâte doit être souple mais assez ferme, légèrement collante sans excès. Si nécessaire, ajoutez un peu de sucre glace.

Ingrédients (pour environ 20 biscuits) :

• 300 g d’amandes mondées
• 300 g de sucre glace
• 1 gros blanc d’œuf
• 1,5 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 poignée de perles de sucre blanche ou colorée
• 3 cuillères à soupe de confiture d’orange, de citron ou de figue

Préparation :

1. Mixez les amandes avec le sucre glace par impulsion jusqu’à obtenir une poudre très fine.
2. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
3. Incorporez progressivement le blanc d’œuf légèrement battu à la fourchette. Ajustez pour obtenir une pâte souple et façonnable.
4. Saupoudrez généreusement le plan de travail de sucre glace et étalez la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur.
5. Découpez des disques, losanges ou couronnes à l’aide d’emporte-pièces.
6. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien espacés.
7. Pour les disques, creusez légèrement le centre. Badigeonnez les couronnes d’un peu d’eau de fleur d’oranger et parsemez de perles de sucre.
8. Couvrez d’un torchon humide et laissez reposer quelques heures.
9. Enfournez à 160°C pendant 8 à 10 minutes. Les biscuits doivent rester très tendres au toucher : ils sècheront en refroidissant.
10. Assemblez les losanges deux par deux avec un voile de confiture.

Conservez-les dans une boîte hermétique. Ils se gardent plusieurs jours.

Ces biscotti quaresimali de Gène prouvent qu’une recette de carême peut être élégante, parfumée et profondément gourmande. Peu d’ingrédients, un vrai goût d’amande, et beaucoup d’histoire. Et si vous les prépariez pour faire entrer un peu d’Italie dans votre cuisine ?