Lever les filets du bar et réaliser un fumet avec les arêtes.

Réaliser des billes de pommes de terre à l'aide d'une cuillère parisienne et les cuire dans de l'eau salée où vous ajoutez la branche de sarriette.

Saisir le bar coupé en 4 portions égales avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre, sur feu vif, puis couvrir et laisser cuire hors feu.

Passer le fumet, le faire réduire, puis le crémer et le beurrer.

Faire dorer les billes de pommes de terre dans une poêle avec du beurre.

Mettre les filets de bar au four 5 minutes à 180°puis les flamber au Pastis Marin.

Emulsionner le fumet. Dresser sur assiette.