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Billes de Princesse Amandine à la sarriette et bar flambé au pastis marin
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crédit photo : Bernard Galeron
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Par Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre

Recette d'Arnaud Le Bossé (L'Amiral à Concarneau)

Ingrédients (4 personnes)

  • BeurreBeurre
  • Pastis marin (distillerie du Plessis à Quimper)
  • CrèmeCrème
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • LaurierLaurier
  • ThymThym
  • SarrietteBranche de sarriette
  • Bar1,5 kg de bar
  • OignonOignon
  • CarotteCarotte
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Pomme de terre8 pommes de terre Princesse Amandine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Lever les filets du bar et réaliser un fumet avec les arêtes.

  2. 2

    Réaliser des billes de pommes de terre à l'aide d'une cuillère parisienne et les cuire dans de l'eau salée où vous ajoutez la branche de sarriette.

  3. 3

    Saisir le bar coupé en 4 portions égales avec un filet d'huile d'olive, sel et poivre, sur feu vif, puis couvrir et laisser cuire hors feu.

  4. 4

    Passer le fumet, le faire réduire, puis le crémer et le beurrer.

  5. 5

    Faire dorer les billes de pommes de terre dans une poêle avec du beurre.

  6. 6

    Mettre les filets de bar au four 5 minutes à 180°puis les flamber au Pastis Marin.

  7. 7

    Emulsionner le fumet. Dresser sur assiette.

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