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Biscuit incrusté aux pêches
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Biscuit incrusté aux pêches - Photo par Maurice.BBiscuit incrusté aux pêches - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Un dessert refraîchissant qui peut être modulé par l'imagination et la créativité de chacun.

Ingrédients (8 personnes)

  • Beurre50 g de beurre fondu
  • Farine125 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre en poudre ou sucre semoule125 g de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • BiscuitBiscuit :

Mousse aux pêches :

  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œuf
  • Sucre75 g de sucre
  • Crème fraîche150g de crème fraiche
  • 125 + 250 g de pulpe de pêches 
  • Gélatine4 feuilles de gélatine
  • Jaune d'oeuf5 jaunes d'œufs

Pâte à décor chocolat

  • 1 blanc d'œuf environ
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée10 g de cacao en poudre
  • Farine20 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre glace40 g de sucre glace
  • Beurre40 g de beurre mou

Divers

  • Pêche6 à 8 pêches

Matériel

  • un carton rond rigide . l'utilisation du châblon n'est pas indispensable il peut être remplacé par des motifs exécutés au cornet avec la pâte décor chocolat sous forme de bordures arabesques ou quadrillage
  • 1 feuille " silpat " 1 châblon spécial
  • 1 cercle à entremêts de 22 à 24 cm sur 4 de hauteur

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place (la veille ) :
    Cuisson des pêches. Faire bouillir un sirop : 1 litre d'eau - 500 g de sucre - plonger les pêches entières avec la peau - cuire 5 à 10 minutes - laisser refroidir dans le jus.

    Pâte à décor :
    Mélanger tous les ingrédients ( beurre mou ) - en ajoutant du blanc d'oeuf pour obtenir la consistance d'une pommade.
    Etaler sur le silpat à l'aide du châblon pour former plusieurs bandes - ou le décorer à votre goût en tirant des traits ou autres. Placer celui ci au congélateur.
  2. 2
    Biscuit :
    Delayer les jaunes avec une cuillère à soupe de jus de pêches - monter les blancs avec progressivement la totalité du sucre - mélanger - les jaunes - la farine - le beurre fondu (la pâte doit être lisse et homogène.
    Etaler sur toute la surface du silpat sur 1 cm d'épaisseur - d'autre part confectionner un rond de même épaisseur qui garnira le fond du cercle - cuire rapidement entre 200 - 220° - à la sortie du four retourner l'ensemble sur un linge - enlever avec précaution le silpat.

    Pulpes de pêches :
    enlever la peau des pêches et les noyaux - passer la chair au mixer - ajouter un peu de sirop de cuisson (soit 400g de pulpe et 100g de jus).
  3. 3

    Montage :
    Poser le cercle sur le carton rigide - découper des bandes de biscuit incrusté de la hauteur du cercle - les imbiber de jus de pêches - tapisser les cotés du cercle (les bandes peuvent être mises bout à bout en respectant les contours du dessin) - garnir le fond du biscuit rond également imbibé.

  4. 4

    Mousses aux pêches :
    Dans une casserole - mettre les jaunes avec 125 g de pulpe - pocher à 75° - ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et égouttée - refroidir avec 250 g de plulpe - - incorporer la crème fraiche légérement montée - garnir entièrement l'entremêts - lisser les bords - mettre au réfrigérateur.

  5. 5
    Finition :
    L'entremêts bien refroidi - recouvrir la surface d'une gelée réalisée avec le jus de sirop de pêches et une ou deux feuilles de gélatine - décercler.

Conseils

Le châblon est une sorte de pochoir en métal - sur lequel on étale une mince couche de chocolat - une fois celui ci retiré - le motif reste imprégné sur le silpat (voir photo associée).
Des pêches hachées peuvent être ajoutées à l'intérieur de la mousse .
Des lamelles de Pêches peuvent être disposées sur la surface de l'entremêt.

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Idées de recettes
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