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Biscuit noix fenouil aux poires pochées, crémeux de roquefort
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Biscuit noix fenouil aux poires pochées, crémeux de roquefort - Photo par talonsBiscuit noix fenouil aux poires pochées, crémeux de roquefort - Photo par talons@ Talons
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Par Talons Hauts & Cacao

Un sablé crousti-fondant à la noix et aux graines de fenouil, des poires fondantes pochés au vin rouge coiffées d'un crémeux au roquefort.

Ingrédients (4 personnes)

Biscuit sablé :

  • 60 g de noix réduites en poudre au mixeur
  • Graine de fenouil1 c à c de graines de fenouil
  • Farine80 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre glace15 g de sucre glace
  • Beurre60 g de beurre
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • PoivrePoivre

Poires confites :

  • Poire2-3 poires (selon la grosseur)
  • 50 cl de vin rouge 60 g de miel
  • Graine de fenouil1 c à c de graines de fenouil
  • Clou de girofle2 clous de girofle
  • Cannelle1 pointe de cannelle
  • Vanille1/2 gousse de vanille
  • Grain de poivre2-3 grains de poivre

Crémeux au Roquefort :

  • Roquefort160g de Roquefort
  • Lait8 cl de lait
  • Jaune d'oeuf2 jaunes
  • Sucre1 cc de sucre
  • Gélatine1 feuille de gélatine (soit 2 grammes)
  • Fécule de maïs10g de maïzena
  • Beurre40g de beurre froid coupé en petits dés

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le biscuit :
    Dans un saladier, sabler du bout des doigts tous les ingrédients du sablé. Lorsque cela ressemble à un sable grossier former une boule et réserver au frais 1 heure.
    Préchauffer le four à 160°c.
    Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et détailler des rectangles ou autre forme (avec un couteau ou un emporte pièce).

    Faire cuire à 160°c pendant 20-25 mn environ. Laisser complètement refroidir

  2. 2

    Les poires confites :
    Porter à ébullition le vin avec les épices. Couper le feu, couvrir, laisser infuser pendant 30 mn.
    Éplucher les poires et les couper en 4, les faire cuire dans le vin à petit feu environ 10-15 mn.
    Les poires sont cuites, lorsque les quartiers sont presque tendres.
    Laisser refroidir dans le vin puis conserver au frais pour 1 nuit.

  3. 3

    Le crémeux au roquefort :
    Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
    Dans une casserole, faire chauffer doucement le roquefort avec le lait.
    Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.
    Verser sur ce mélange, tout en fouettant, le lait chaud. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant sans cesse.
    Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer les dés de beurre froid.
    Réserver dans un poche à douille (à défaut un sac de congélation qui servira de poche à douille "maison").

  4. 4

    Montage (en verrine ou à l'assiette) :
    Égoutter les poires et les tailler en lamelles.
    Dans une assiette ou une verrine, déposer un sablé, puis des lamelles de poires. Dresser le crémeux au roquefort.

    Décoration : chips de betterave et chips de jambon, sirop de pochage réduit au 3/4.

Conseils

Le crémeux et les poires sont à préparer la veille
le biscuit peut se préparer à l'avance également
Je conseille de faire le montage à l'assiette ou en verrine peut de temps avant de servir 2-4 heures avant pour éviter que le biscuit ne ramollisse

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