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Blanc de volaille de Bresse poché, cannelloni de crête et rognon de coq
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Blanc de volaille de Bresse poché, cannelloni de crête et rognon de coq - 750gBlanc de volaille de Bresse poché, cannelloni de crête et rognon de coq - 750g@ 750g
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Par Gilles Goess La Briqueterie

La volaille de Bresse par Gilles Goess, le chef du restaurant "La Briqueterie"

Ingrédients (6 personnes)

  • Truffe20 gr de truffe
  • Blanc d’oeuf1 blancs d'œufs
  • Potiron300 gr de potiron
  • Échalote50 gr échalote
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finsel
  • Beurre125 gr de beurre
  • Crème fleurette3 dl de crème fleurette
  • Cannelloni6 cannellonis
  • Fond de volaille1.5 litre de fond de volaille
  • 150 gr de crête de coq
  • 150  gr de rognons de coq
  • Champignon de Paris300 gr de champignons de paris
  • 6 blancs de poulet de Bresse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation cannellonis :


    -Mettez à dégorger les crêtes  et rognons de coq à l'eau courante pendant 2 heures au minimum pour qu'ils deviennent bien blancs, les faire blanchir et les débarrasser de l'épiderme qui les couvre.
    -Mettez à cuire dans 1 litre de fond de volaille les crêtes de coq à chaleur douce pendant 2 heures environ, 5 minutes avant la fin de cuisson mettez les rognons de coq , laisser le tout refroidir et découpez les rognons et crêtes en petits dés.
    -Découpez en brunoises 150 gr de champignon de paris et les faire cuire à blanc
    -Préparez une farce fine avec le petit filet mignon de chaque suprême (125 gr environ) 
    -Mélangez les dés de crêtes et rognons de coq, la brunoise de champignon, 10 gr de truffe hachée et la farce fine, assaisonnez de sel et poivre.
    -Farcir les cannellonis précuits avec cette farce et faites les pocher à court mouillement avec du fond de volaille pendant 10 minutes à 80°
    -Réservez les au chaud.


     


    -Préparation des suprêmes de poulet de Bresse :


    - Roulez en forme de cylindre chaque suprême de poulet en mettant au centre une lanière de crête de coq, ficelez les et faites les cuire pendant 25 minutes à 80°dans du fond de volaille,en fin de cuisson réservez les au chaud.


     


    -Préparation des garnitures de potirons :


    - Découpez 12 cubes de potirons, creusez légèrement sur un coté et faites les cuire dans de l'eau salé en les gardant assez ferme.
    - Préparez une duxelles avec 150 gr de champignons
    - Farcir chaque cube de potiron avec la duxelles et réservez au chaud.


     


    - Sauce :


    - Faites réduire de 3 /4 le fond de volaille qui a servis à cuire les cannellonis et les suprêmes, mettez 1.5 dl de crème, laissez réduire un peu et montez avec 125 gr de beurre, passez la sauce au chinois étamine puis ajoutez 5 gr de truffe haché, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.

Conseils

Dressage :
- Découpez chaque cylindre de suprême en trois parties égales, disposez les sur chaque assiette, mettez les cannellonis décores de lamelles de truffes puis les cubes de potirons et nappez légèrement de sauce en mettant le reste en saucière.
 

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