Blinis de lentilles vertes du Puy aux écrevisses, velouté de petits pois

Pocher les écrevisses à l'eau vinaigré bouillante 3 min.
Refroidir et décortiquer.
Récupérer 4 têtes pour le décor

Tailler et sauter la brunoise de légumes à l'huile d'olive et thym, assaisonner.

Réaliser les blinis
Broyer au mixer les lentilles vertes du Puy cuites, la farine , le sel, le poivre et rajouter les oeufs et les 2 jaunes manuellement.
Cuire en poêle anti-adhésive les blinis de la taille des cercles inox dont on se servira pour le montage.

Dressage
Le blinis au fond du cercle, la brunoise bien tassée et assaisonné au basilic et à huile d'olive, puis les écrevisses en couronne.
Décorer de tomate cerise et basilic, thym et fleur de bourrache et tenir au froid

Blanchir les petits pois, les cuire au fond blanc et crème, passer au blender, rajouter les feuilles de menthe, passer à l'étamine pour obtenir un velouté moelleux.