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Bombe chocolatée
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Par Léa Nogueira

Un dessert gourmand et aérien aux notes chocolatées, composé d'un crémeux chocolat noir, d'une mousse chocolat au lait, d'une chantilly mascarpone et d'un crumble croustillant au cacao.

Ingrédients (4 personnes)

Pour le crémeux chocolat noir

  • Lait125g de lait
  • Jaune d'oeuf40g de jaunes d'œufs (2 jaunes)
  • Sucre40g de sucre
  • Chocolat noir165g de chocolat noir
  • Lait125g de lait
  • Jaune d'oeuf40g de jaunes d'œufs (2 jaunes)
  • Sucre40g de sucre
  • Chocolat noir165g de chocolat noir 

Pour la mousse chocolat au lait

  • 125g + 50g de crème fraiche liquide à 35% de matière grasse
  • Glucose7g de glucose
  • Gélatine1/2 feuille de gélatine
  • Chocolat au lait62g de chocolat au lait

Pour le crumble cacao

  • Beurre50g de beurre
  • Sucre50g de sucre
  • Poudre d'amandes50g de poudre d'amande
  • Farine45g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cacao20g de cacao

Pour la chantilly

  • 170g + 30g de crème fraiche liquide à 35 % de matière grasse
  • Vanille1/2 gousse de vanille
  • Sucre30g de sucre
  • Gélatine2g de gélatine (en feuille)
  • Mascarpone100g de mascarpone 

Pour les sphères en chocolat

  • Chocolat noir pâtissier300g de chocolat noir pâtissier
  • Un thermomètre 

Pour les décors

  • SucreDu sucre
  • NoisetteQuelques noisettes 

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Réalisation de la chantilly mascarpone :

    Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

    Faire chauffer les 30g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre.

    Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger.

    Verser sur le mascarpone et les 170g de crème liquide, mélanger.

    Placer le tout, ainsi que le bol du batteur et le fouet au réfrigérateur jusqu'à ce que cela devienne bien froid.

    Enfin, monter en chantilly dans la cuve du batteur. 

  2. 2

    <

    p>Réalisation de la mousse chocolat au lait :

  3. 3

    <

    p>Réalisation du crémeux chocolat noir :

  4. 4

    <

    p>Réalisation du crumble cacao :

  5. 5

    Réalisation des sphères en chocolat :

    C'est la partie la plus technique de la recette. En effet, il faut tempérer le chocolat pour qu'il soit bien brillant, craquant, qu'il se démoule facilement et qu'il ne fonde presque plus! 

    Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 45° environ.

    Faire redescendre la température aux alentours de 28° en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau glacée. ATTENTION : le chocolat ne doit jamais être en contact direct avec l'eau.

    Faire rechauffer le chocolat jusqu'à 35° pour pouvoir le travailler.

    Remplir des moules en demi sphère de chocolat.

    Privilégier les moules en plastique ou "polycarbonate" à ceux en silicone pour un démoulage moins risqué.

    Retourner le moule sur une grille pour enlever l'excédent de chocolat et taper légèrement le dessus. Placer ensuite le moule au réfrigérateur une vingtaine de minutes, mais pas plus, pour éviter le choc thermique.

    Repasser une couche de chocolat au pinceau si la première est trop fine. Puis replacer au frais.

    Quand le chocolat est figé, démouler. Pour plus d'aisance, placer les moules 2-3 minutes au congélateur.

    On peut réaliser de petites ouvertures circulaires dans le chocolat en chauffant une douille en inox au chalumeaux et en appliquant celle-ci directement au contact de la sphère. 

  6. 6

    <

    p>Réalisation des noisettes caramélisées :

  7. 7

    <

    p>Le montage :

Conseils

Pour la mousse et la chantilly, placez les préparations ainsi que le bol du batteur et le fouet au frais avant de les monter. La crème entière et son taux de matière grasse sont très importants, n'utilisez pas de crèmes allégées!   La partie délicate de la recette consiste à réaliser les sphères en chocolat. Aussi, préparez-en plus que nécessaire au cas où il y aurait de la casse au démoulage.

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