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Brandade de cabillaud à l'ail blanc de Lomagne et jus végétal crème à l'ail
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Brandade de cabillaud à l'ail blanc de Lomagne et jus végétal crème à l'ail - Photo par Ail de LomagneBrandade de cabillaud à l'ail blanc de Lomagne et jus végétal crème à l'ail - Photo par Ail de Lomagne@ Ail de Lomagne
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Par Ail de Lomagne

Recette conçue par Lucie Favet et Sophie Gaïatto pour le lycée des Métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme d'Occitanie de Toulouse.

Ingrédients (4 personnes)

  • CibouletteCiboulette
  • CerfeuilCerfeuil 
  • Huile pépin de raisin / vinaigre de cidre
  • Gros selGros sel
  • Noix de muscadeMuscade
  • CoriandreCoriandre 
  • Persil plat1/2 botte de persil plat
  • Pomme de terre400g de pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Filet de cabillaud280g de filet de cabillaud
  • Beurre100g de beurre
  • Crème45 cl de crème
  • Lait50 cl de lait
  • 120g d'ail blanc de Lomagne IGP (1 tête et demie environ)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Mettre le cabillaud dans du gros sel pendant 4 heures puis 1h avant la préparation le dessaler en le passant sous l'eau.

  2. 2

    Disposer les filets de cabillaud sur une plaque , les mouiller au 2/3 avec du lait + de l'eau et cuire à frémissement 6 à 7 minutes, il est important de ne pas trop cuire les chairs d'autant plus que le sel a déjà entamé le procédé.

  3. 3

    Cuire les pommes de terre à l'anglaise en ajoutant un filet d'huile et plusieurs gousses d'ail blanc de Lomagne auxquelles vous aurez au préalable enlevé le germe. Egoutter et passer au moulin. Ajouter 100g de beurre et environ 10 cl de lait. Rectifier l'assaisonnement (peu de sel, muscade)

  4. 4

    Emietter le cabillaud et l'incorporer délicatement à la purée. Conserver au chaud au bain marie, sous film alimentaire.

  5. 5

    Mettre 80g d'ail blanc de Lomagne égermé dans de l'eau froide et porter à frémissement. Répéter l'opération 2 fois. Retirer l'ail de l'eau et l'égoutter.

  6. 6

    Placer 45 cl de crème et l'ail blanc de Lomagne dans une casserole et laisser réduire jusqu'à ce que cette crème recouvre le dos d'une cuillère. Mixer, rectifier 'assaisonnement.

  7. 7

    Mélanger 1/3 des herbes effeuillées dans un mixeur, ajouter 1/3 d'huile, 2/3 d'eau pour tout recouvrir. Saler et mixer. Filtrer. Préparer une vinaigrette pour assaisonner la salade d'herbettes (pluche de coriandre, cerfeuil, ciboulette)

  8. 8

    Pour la décoration, frire des lamelles d'ail blanc de blanc de Lomagne. Trancher du pain et le frotter à l'ail, déposer un filet d'huile d'olive.

  9. 9

    Dresser votre assiette. Déposer au centre un dôme de brandade de cabillaud, tout autour la crème à l'ail blanc de Lomagne. Décorer avec quelques gouttes de jus d'herbes, les lamelles d'ail frit et les toasts frottés à l'ail blanc de Lomagne.

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