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Brochettes de saumon et lotte au sabayon
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Brochettes de saumon et lotte au sabayon
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C
Par Cathy Naveaux

Filet de lotte et de saumon coupés en dés et enfilés sur des piques

Ingrédients (8 personnes)

Pour la base

  • Saumon500g de filets de saumon
  • Filet de lotte500g de filets de lotte
  • Beurre100g de beurre

Pour le sabayon

  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeufs
  • Crème fouettée10 cl de crème fouettée
  • 20 cl de fumet

Pour les finitions

  • CerfeuilPluches de cerfeuil
  • AnethAneth

Préparation

Préparation :
  1. A) Base
    Couper le filet de saumon et de lotte en cubes de 2 centimètres, assaisonner de sel et poivre.

    B) Cuisson
    Enfiler les cubes de poissons sur des brochettes, les saisir rapidement au beurre clarifié.

    C) Sabayon
    Dans un sautoir, fouetter les jaunes avec 4 cuilléres à soupe d'eau à feu doux. Hors du feu, incorporer le fumet.

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