Bûche blanche

Préchauffer le four à 150°C. Préparer la génoise en battant les jaunes, le sucre et le sucre vanillé, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la maïzena et la levure tamisée. Bien amalgamer l'ensemble. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel et les incorporer à la pâte. Verser cette préparation dans la lèchefrites du four, préalablement recouverte de papier cuisson. Enfourner et cuire 10 minutes environ. La génoise ne doit pas trop colorer. Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau; elle doit ressortir sèche de la génoise cuite.

Tapisser un moule à cake de film plastique. Torréfier à sec, les amandes concassées dans une poêle. Laisser refroidir et les disperser dans le fond du moule. Réserver.

Préparer la crème à la vanille, en amenant à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et le lait bouillant vanillé, dont vous aurez ôté les gousses en récupérant les graines. Bien mélanger et refaire cuire à feu doux dans une casserole en mélangeant régulièrement. Dès les premiers bouillons, la crème est prise, laisser refroidir. Pendant ce temps, battre la crème liquide froide en chantilly. Ajouter la cassonade en fin d'opération et incorporer la chantilly à la crème pâtissière refroidie.

Préparer la nougatine de courge, en torréfiant les graines de courge à feu vif pendant quelques minutes; ajouter le sucre et laisser cuire sans remuer afin de laisser se former le caramel. Dès qu'il prend une couleur dorée, mélanger et verser sur un marbre ou une plaque métallique (de cuisson) recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir et casser la nougatine de courge en morceaux. Prélever la moitié et la mixer afin d'obtenir une poudre grossière.

Pour le montage, remplir à moitié le moule à cake de crème et ajouter la poudre de nougacourgenougacourge recouvrir du reste de crème. Fermer avec des plaques de génoise imbibées de rhum. Refermer avec le film plastique et entreposer au frigo au moins 2 heures ou directement au congélateur.

Pour le service, démouler la bûche sur un grand plat, ôter le film et décorer avec des morceaux de nougatine de courge, du chocolat au lait fondu et étaler à plat et casser lorsqu'il a durci et éventuellement des étoiles en pâte d'amande blanche.