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Bûche chocolat, café et vanille de Tahiti
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Bûche chocolat, café et vanille de Tahiti - Photo par magcuiBûche chocolat, café et vanille de Tahiti - Photo par magcui@ Magcui
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Par Magali Kunstmann
Une ganache au chocolat, un isert à la crème à la vinlle de Tahiti, une seconde ganache au café, sur un biscuit joconde parfumé au sirop de café.
En petites bouchées ou en gros gâteau vous avez le choix de la présentation et de la décoration pour ce petit délice gourmand.
Cette recette a obtenu un prix au Concours Desserts de fête.

Ingrédients (10 personnes)

Crémeux a la vanille

  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Lait10 cl de lait
  • Crème15 cl de crème
  • 1/2 gousse de vanille de tahiti
  • Oeuf3 oeufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule40g de sucre en poudre

Le biscuit joconde

  • Oeuf2 oeufs entiers
  • Blanc d’oeuf2 blancs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule65 + 15g de sucre en poudre
  • Farine20g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poudre d'amandes65g de poudre d'amandes
  • Beurre15g de beurre fondu

Le sirop de café

  • Eau4 cl d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule45g de sucre en poudre
  • 1 c à c d(extrait de café

La ganache au chocolat noir

  • Chocolat de couverture noir200g de chocolat de couverture noir
  • Crème liquide60 + 100g de crème liquide
  • Beurre50g de beurre

La ganache au café

  • Chocolat de couverture blanc150g de chocolat de couverture blanc
  • Crème liquide60 + 100g de crème liquide
  • Café soluble ou café instantané1 c à s de café soluble

Décor

  • Chocolat de couverture blanc30 + 20g de chocolat de couverture blanc

Préparation

Préparation :
  1. 1

    1. Commencer par le décor.
    Faire fondre 30g de chocolat blanc au bain-marie jusqu'à 46°.
    Le refroidir en déposant la jatte dans de l'eau froide et en incorporant le reste de chocolat. Bien mélanger. Lorsque le chocolat atteint 26°, le remettre au bain-marie jusqu'à 28°.
    Étaler sur une feuille de rhodoïd de la dimension de la gouttière (environ 32x21 cm). Faire des zigzags avec le doigt. Chemiser la gouttière et laisser refroidir.


  2. 2

    2. Préparer le crémeux à la vanille.
    Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
    Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.
    Dans une jatte, fouetter les oeufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.
    Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 84°, comme pour une crème anglaise.
    Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.
    Verser dans la gouttière chemisée de papier sulfurisé (en ayant ôté le rhodoïd au préalable - le réserver au réfrigérateur) et réserver au congélateur 1 heure.
    Démouler au moment du montage de la bûche (étape 7).

  3. 3

    3. Confectionner le biscuit joconde.
    Préchauffer le four à 180°.
    Tamiser la farine et la poudre d'amande.
    Dans une bassine placée sur un bain-marie, battre les oeufs entiers et 65g de sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°.
    Retirer du bain-marie et mélanger au batteur électrique afin d'obtenir le triple de volume.
    Ajouter les poudres tamisées et mélanger à la maryse.
    Incorporer le beurre fondu. Bien mélanger.
    Monter les blancs en neige fermes. Ajouter le sucre restant lorsque les blancs commencent à mousser.
    Incorporer délicatement à la maryse les blancs à l'appareil.
    Verser sur le Flexipat, posé sur une grille perforée. Etaler avec une spatule en inox. Tapoter. Enfourner 10 minutes.
    Démouler en retournant le Flexipat sur une toile silicone ou Silpat.
    Imbiber de sirop de café préparé pendant la cuisson du biscuit.

  4. 4

    4. Préparer le sirop de café.
    Faire chauffer sans remuer l'eau et le sucre jusqu'à 110°. Ajouter le café. Verser sur le biscuit lorsqu'il est cuit.

  5. 5

    5. Réaliser la ganache au chocolat.
    Faire chauffer 60g de crème.
    Faire fondre le chocolat.
    Verser en 3 fois la crème sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.
    Ajouter le reste de crème froide et le beurre en parcelles et bien mélanger.
    Laisser refroidir et réserver au congélateur une petit demi-heure.
    Monter la ganache au batteur électrique comme pour une chantilly.

  6. 6

    6. Confectionner la ganache au café.
    Faire chauffer 60g de crème avec le café soluble.
    Faire fondre le chocolat.
    Verser en 3 fois la crème au café sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.
    Ajouter la crème froide, bien mélanger.
    Laisser refroidir et réserver au congélateur une petit-demi-heure.
    Monter la ganache au batteur électrique comme pour une chantilly.

  7. 7

    7. Procéder au montage de la bûche.
    Chemiser la gouttière du rhodoïd.
    Verser la ganache au chocolat noir.
    Déposer l'insert au crémeux à la vanille.
    Couvrir de ganache au café.
    Couper le biscuit joconde à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache. Normalement, la gouttière est remplie !

    8. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation (décongeler 4/5 heures avant de servir).

    9. Décorer de billes de chocolat, de nougatine, de macarons...

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