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Bûche de Noël à l'Affligem par Alexandre Gauthier Caramel, Poire et Bière Affigem de Noël
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Bûche de Noël à l'Affligem par Alexandre Gauthier Caramel, Poire et Bière Affigem de Noël - Photo par antoingAJBûche de Noël à l'Affligem par Alexandre Gauthier Caramel, Poire et Bière Affigem de Noël - Photo par antoingAJ @ antoingAJ
A
Par Alexandre Gauthier

La bûche de Noël Affligem est cette année réalisée par le jeune chef étoilé Alexandre Gauthier. Pour sa création 2010 le chef a interprété la fraîcheur de la bière et à imaginé une bûche valorisant le goût que l'on a en buvant une première gorgée de bière.

Ingrédients (15 personnes)

  • Gélatine 20 g de Gélatine
  • Blanc d’oeuf 125 ml de Blanc d'œufs
  • 500 g de Crème fleurette pour crème fouettée
  • 250 g de Crème fleurette pour caramel
  • 250 g + 75g de Sucre semoule pour meringue
  • 180 g de Sucre semoule pour caramel

Gelée de bière

  • 6 g agaragar
  • 0.5 Litre de bière AFFLIGEM de Nöel

Poires Pochées

  • Eau 100 g eau
  • Sucre 400 g de sucre
  • 0.5 Litre de bière AFFLIGEM de Noël
  • 6 poires Williams

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Cuire à sec le sucre au caramel brun (176°C).
    Déglacer avec la crème fleurette.

  2. 2

    Réhydrater la gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant 10 min.
    Incorporer la gélatine dans le caramel crème chaud.
    Passer au chinois.

  3. 3

    Réaliser une meringue italienne avec 0.125 litre et 0.180g de sucre (121°C).
    Monter la crème fleurette en crème fouettée très moelleuse.

  4. 4

    Incorporer la meringue froide mais moelleuse dans la base caramel à 20°C.
    Ajouter la crème fouettée et mouler.
    Passer au froid.

  5. 5

    Gelée de bière :
    Faire chauffer délicatement la bière, ajouter l'agar-agar et faire bouillir. Mettre en cadre et réserver.

  6. 6

    Poires pochées :
    Réaliser un sirop à la bière à l'aide de sucre et d'eau.
    Faire chauffer à 90°C et plonger les poires mures épluchées.
    Retirer du feu et laisser le sirop refroidir avec les poires dedans (attention que toute la poire soit en immersion pour éviter l'oxydation).

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