La bûche de Noël Affligem est cette année réalisée par le jeune chef étoilé Alexandre Gauthier. Pour sa création 2010 le chef a interprété la fraîcheur de la bière et à imaginé une bûche valorisant le goût que l'on a en buvant une première gorgée de bière.
Ingrédients (15 personnes)
-
20 g de Gélatine
-
125 ml de Blanc d'œufs
- 500 g de Crème fleurette pour crème fouettée
- 250 g de Crème fleurette pour caramel
- 250 g + 75g de Sucre semoule pour meringue
- 180 g de Sucre semoule pour caramel
Gelée de bière
- 6 g agaragar
- 0.5 Litre de bière AFFLIGEM de Nöel
Poires Pochées
-
100 g eau
-
400 g de sucre
- 0.5 Litre de bière AFFLIGEM de Noël
-
6 poires Williams
Préparation
- 1
Cuire à sec le sucre au caramel brun (176°C).
Déglacer avec la crème fleurette. - 2
Réhydrater la gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant 10 min.
Incorporer la gélatine dans le caramel crème chaud.
Passer au chinois. - 3
Réaliser une meringue italienne avec 0.125 litre et 0.180g de sucre (121°C).
Monter la crème fleurette en crème fouettée très moelleuse. - 4
Incorporer la meringue froide mais moelleuse dans la base caramel à 20°C.
Ajouter la crème fouettée et mouler.
Passer au froid. - 5
Gelée de bière :
Faire chauffer délicatement la bière, ajouter l'agar-agar et faire bouillir. Mettre en cadre et réserver. - 6
Poires pochées :
Réaliser un sirop à la bière à l'aide de sucre et d'eau.
Faire chauffer à 90°C et plonger les poires mures épluchées.
Retirer du feu et laisser le sirop refroidir avec les poires dedans (attention que toute la poire soit en immersion pour éviter l'oxydation).
Commentaires