Cassis, insert gélifié
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir 2 minutes puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid. Dès qu'il est congelé, le démouler et l'emballer, réserver au congel.

Dacquoise aux noix
Préchauffer le four à 170°C.
Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser le dessus et enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi).

Croustillant chocolat
Réduire les gavottes en miettes. Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, puis ajouter les brisures de gavottes, bien mélanger. Etaler la préparation sur le rectangle de dacquoise, réserver au frais.

Bavaroise a la fève Tonka
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Râper la fève Tonka, la mettre dans un poêlon avec le lait, porter à ébullition. Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc. Laisser fondre une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.
Monter la crème et l'incorporer délicatement au mélange.
Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l'insert de cassis congelé, recouvrir du reste puis poser le rectangle de biscuit (coté croustillant vers le bas, contre la mousse) mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Glaçage au cacao brillant
Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème (on doit atteindre ± 110°). Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur.
Laisser tiédir, il faut l'utiliser tiède, entre 30° et 35°C.

Démouler la bûche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Garnir à votre guise puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 12 heures au frigo ou 2h à température ambiante.