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Buche fève, Tonka, cassis et chocolat

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Photo par : isabec

Buche composée d'une bavaroise à la fève Tonka, avec un insert au cassis, déposée sur une dacquoise aux noix et couche croustillante avant d'être entièrement recouverte d'un glaçage brillant au cacao.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone sablier 15 min

Ingrédients (10 personnes)

  • 400g de crème 
  • Une belle fève Tonka
  • 130g de chocolat blanc (en pistoles ou haché) 
  • 3 feuilles de gélatine 
  • 15g de sucre 
  • Glaçage au cacao brillant
  • 75g de sucre semoule 
  • 65g de crème 
  • 4g de gélatine en feuille (2 feuilles de 2g)
  • 25g de cacao tamisé 
  • 25g de sirop de glucose 
  • 35g d'eau 
  • 100g de jaunes d"œufs (5) 
  • 130g de lait 
  • Dacquoise aux noix 
  • 100g de blancs d"œufs 
  • 2g d"agar-agar
  • 50g de sucre 
  • 250g de purée de cassis 
  • 60g de sucre 
  • 75g de noix torréfiées et hachées 
  • 30g de gavottes
  • Bavaroise a la fève Tonka 
  • 50g de chocolat noir 
  • Croustillant chocolat 
  • 15g de maïzena
  • Cassis, insert gélifié
  1. Étape 1 :

    Cassis, insert gélifié
    Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir 2 minutes puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid. Dès qu'il est congelé, le démouler et l'emballer, réserver au congel.

  2. Étape 2 :

    Dacquoise aux noix
    Préchauffer le four à 170°C.
    Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser le dessus et enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi).

  3. Étape 3 :

    Croustillant chocolat
    Réduire les gavottes en miettes. Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, puis ajouter les brisures de gavottes, bien mélanger. Etaler la préparation sur le rectangle de dacquoise, réserver au frais.

  4. Étape 4 :

    Bavaroise a la fève Tonka
    Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.
    Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Râper la fève Tonka, la mettre dans un poêlon avec le lait, porter à ébullition. Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.
    Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc. Laisser fondre une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.
    Monter la crème et l'incorporer délicatement au mélange.
    Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l'insert de cassis congelé, recouvrir du reste puis poser le rectangle de biscuit (coté croustillant vers le bas, contre la mousse) mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

  5. Étape 5 :

    Glaçage au cacao brillant
    Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème (on doit atteindre ± 110°). Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur.
    Laisser tiédir, il faut l'utiliser tiède, entre 30° et 35°C.

  6. Étape 6 :

    Démouler la bûche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Garnir à votre guise puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 12 heures au frigo ou 2h à température ambiante.

Icone ampoule

Conseils

La préparation est assez simple et rapide, il suffit de respecter les étapes, le montage se fait à l"envers. Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l"avance. (pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)

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