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Bûche régal
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C
Par Cathy Naveaux

Montage, d'une dacquoise praliné/citron. Crème citron gélifiée à coeur. Mousse beurre praliné à coeur. Glaçage lait aux amandes hachées.

Ingrédients

  • poudre noisettes g 332
  • Sucre glacesucre glace g 332
  • citrons p 4+2
  • Blanc d’oeufblancs d'œufs g 398+375
  • Sucre de canne roux ou cassonadecassonade g 119
  • Noisettenoisettes g 66
  • Oeufœufs g 203+75
  • Sucre en poudre ou sucre semoulesucre semoule g 223+488
  • Beurrebeurre g 304+625
  • Gélatinegélatine g 6
  • pâte noisettes g 250
  • praliné noiset g 188
  • pâte à glacer g 500
  • couverture jivara g 200
  • huile maïs g 50
  • amand.hach. g 150

Préparation

Préparation :
  1. A) CREME CITRON GELIFIE : 900g

     

    Blanchir oeufs avec le sucre, puis mélanger avec le jus de citron et les zestes hachés cuire à ébullition, y ajouter 5g de gélatine laisser refroidir, à 30°C, monter au beurre énergiquement, mouler et congeler

    B) DACQUOISE PRALINE/CITRON:1250g
    Monter 398g de blancs d'oeufs en neige. Serrer avec 119g de cassonade brune puis incorporer tant/tant , le zeste haché finement de 2 citrons, étaler sur feuille puis saupoudrer de noisettes grillées concassées,cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 18mn

    C) MOUSSE BEURRE PRALINE 2000G
    Monter le beurre avec la pâte de noisettes le praliné noisette et les 75g de jaunes,puis y incorporer la meringue italienne: 375g de blancs avec 38g de sucre et terminer 450g de sucre cuit à 123°C

    D) GLACAGE LAIT AMANDES HACHEES
    Mélanger au bain marie pâte à glacer laitcouverture Jivara, huile de maïs, amandeshachées grillées.

     


    CREME AU BEURRE PRALINE FINITION
    Mélanger 672g de crème au beurre avec128g de pâte de noisette

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