Adobe Stock
Croustillants à l'extérieur, moelleux et aérés à l'intérieur, les falafels font partie des spécialités du Moyen-Orient les plus appréciées. Pourtant, lorsqu'on essaie de les préparer à la maison, le résultat est souvent décevant. Les boulettes trop denses, la texture pâteuse et, parfois, les falafels qui se désagrègent même à la cuisson. Vous ne le savez peut-être pas, mais ces déconvenues sont généralement liées à une erreur commise dès les premières étapes de la préparation. Dans une publication Instagram, le chef Hugo Danaguezian à la tête du restaurant libanais Maz Mez (Paris 10ème) a dévoilé LE choix à faire si vous souhaitez obtenir des falafels dignes de ce nom. Selon lui, tout se joue avant même de commencer la recette.
Quelle erreur devez-vous éviter pour obtenir de succulents falafels maison ?
“Tout part du choix des pois chiches. Pas en conserve, jamais cuits, secs, trempés 12 à 24 heures, et mixés encore crus. C'est ce qui fait la différence entre une boulette lourde et un falafel qui croustille dehors et reste aéré dedans”, explique Hugo Danaguezian. L’ajout du bicarbonate a également son importance. Selon le chef, “deux grammes, c'est rien, mais ça change tout”. Ne l’oubliez donc pas la prochaine fois que vous tenterez la réalisation de falafels maison.
Les ingrédients de la recette de falafels du chef Hugo Danaguezian
Pour 4 personnes :
- 250 g de pois chiches secs
- 45 g d'oignon jaune
- 5 g d'ail (1 à 2 gousses)
- 15 g de persil plat
- 15 g de coriandre fraîche
- 9 g d'assaisonnement falafel
- 4 g de sel
- 2 g de bicarbonate alimentaire
- De l’huile de friture
Les étapes de la recette de falafels du chef Hugo Danaguezian
- Plongez les pois chiches dans un grand saladier d'eau froide et laissez-les tremper pendant 18 à 24 heures.
- Égouttez-les soigneusement sans les faire cuire.
- Déposez les pois chiches égouttés dans le bol d'un robot avec l'oignon, l'ail, le persil et la coriandre.
- Mixez jusqu'à obtenir une texture proche d'une semoule humide, sans transformer la préparation en purée.
- Ajoutez l'assaisonnement pour falafels, le sel et le bicarbonate, puis mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Couvrez le mélange et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à 12 heures.
- Prélevez des portions de 30 à 35 g et façonnez des petits palets afin d'obtenir environ 14 à 16 falafels.
- Faites chauffer l'huile à 175°C, puis plongez les falafels dans la friture. Laissez-les cuire pendant 4 à 5 minutes avant de les égoutter sur du papier absorbant.
- Servez les falafels bien chauds avec une sauce tahini, des crudités, des pickles et du pain pita.
Par