Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6. Prenez 8 œufs et séparez les blancs des jaunes. Beurrez et farinez un moule rectangulaire ou moule à cake.
Cassez le chocolat de la ganache en petits morceaux.

Dans une jatte, mettez les 8 jaunes d'œufs, 1 œuf entier et le sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et le cacao, mélangez. Battez les 8 blancs en neige très ferme et incorporez-les très délicatement au mélange. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 15 m de cuisson. A la sortie du four, démoulez le biscuit sur une grille et laissez refroidir.

La mousse
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou dans le micro-ondes. Montez les blancs en neige ferme et ajoutez le sucre. Versez le chocolat fondu sur les blancs et mélangez avec les précautions d'usage pour ne pas casser les blancs. Réservez au réfrigérateur.

La ganache
Dans une casserole, portez la crème à ébullition, versez-y le chocolat cassés en petits morceaux, mélangez et ajoutez le beurre. Mélangez bien pour obtenir une préparation bien homogène. Réservez à température ambiante.
Coupez le biscuit en 3 dans la hauteur. Etalez la mousse froide sur la tranche, recouvrez d'une autre tranche de biscuit, recouvrez-la du reste de mousse au chocolat. Posez une tranche de biscuit et recouvrez de ganache. Saupoudrez de cacao en poudre et réservez au réfrigérateur en attendant de servir.