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Bûche Vergeoise Noire rapide
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Bûche Vergeoise Noire rapide - Photo par petitemeuhencuisineBûche Vergeoise Noire rapide - Photo par petitemeuhencuisine@ Petitemeuhencuisine
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Par Petitemeuhencuisine

Bûche à la mode du nord.

Ingrédients (8 personnes)

  • Margarine20g de margarine 
  • Préparation du biscuit 
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )1 c à s de crème fraîche liquide entière
  • Oeuf3 œufs 
  • 43g de sucre semoule blanc 
  • Farine60g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre vergeoise brune12g de vergeoise brune
  • 20g de chocolat noir type Van Houten
  • 60g de chocolat en poudre Poulain
  • Sucre vergeoise brune120g de vergeoise brune
  • Margarine65g de margarine
  • 150g de beurre doux en pommade (à température ambiante) 
  • Sucre glace120g de sucre glace
  • Préparation de la crème au beurre au chocolat noir 
  • Margarine50g de margarine
  • 50g de beurre doux en pommade (à température ambiante) 
  • Préparation de la crème au beurre à la vergeoise 

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation de la crème au beurre à la vergeoise
    Mélanger tous les ingrédients de manière énergique afin d'obtenir une pâte dense type beurre de cacahuète. Réserver à température ambiante dans un bol. Placer au réfrigérateur cette pâte devient très dur ce qui est logique car elle est composée de beurre.

  2. 2

    Préparation de la crème au beurre au chocolat noir
    Mélanger tous les ingrédients de manière énergique en ajoutant la crème en dernière afin d'obtenir une pâte dense type beurre de cacahuète. Réserver à température ambiante dans un bol. Placer au réfrigérateur cette pâte devient très dur ce qui est logique car elle est composée de beurre.
    Si vous utiliser du chocolat noir, le faire fondre au bain marie à feu doux et laisser refroidir au moins 10 minutes avant de le mélanger avec le beurre. Il ne faut surtout pas faire fondre le beurre !

  3. 3

    Préparation du biscuit
    Monter les blancs en neige. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc. Ajouter le beurre fondu et la moitié de la farine. Incorporer délicatement la moitié des blancs, puis le reste de la farine puis le reste des blancs. Ne pas travailler trop longtemps la pâte pour ne pas casser les blancs. C'est en effet l'air incorporé dans les blancs qui donnera une consistance légère et aérée.
    Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissée pour éviter que le biscuit ne colle au papier. Avec un Marylise, étaler la pâte à biscuit sur la plaque.
    Faire attention de bien répartir la pâte de manière uniforme et d'épaisseur identique. En fonction de la longueur que vous souhaitez obtenir pour votre bûche, vous pourrez prendre une plaque rectangulaire ou plutôt carrée. A vous de choisir ! L'important est de ne pas étaler la pâte sur une épaisseur de plus d'un cm. Le biscuit serait alors trop difficile à rouler.
    Enfourner dans un four préchauffé à 240°C. Faire cuire 7 minutes en surveillant de prés car le gâteau ne doit surtout pas se colorer.
    Si le gâteau commence à dorer, cela signifie qu'il se dessèche et qu'il sera alors très difficile à rouler !
    Pendant que le biscuit est dans le four, il faut préparer sa sortie ! Humidifier un torchon propre sur lequel vous pourrez démouler le biscuit. Déposer ce torchon sur un plateau ou une plaque qui pourra recouvrir la plaque à pâtisserie sur laquelle cuit le biscuit. Rappelez-vous, à la sortie du four tout devra aller très vite.
    Sortir le biscuit du four et déposer la plaque sur le plan de travail à côté du torchon humide. Les points marron sur la photo ci-dessous sont dus aux gros grains de la vergeoise.
    Mettre immédiatement le plateau et le torchon sur le biscuit et laisser reposer 1 minute de façon à ce que le biscuit s'imprègne de vapeur et reste bien mou et humide. Retourner le tout encore une fois pour que le biscuit sur le plateau ou la plaque. Retirer la plaque à pâtisserie puis décoller très délicatement le papier sulfurisé du biscuit.
    Essayer de ne pas trop trainer. Plus le biscuit est à l'air libre et plus il durcira et sera difficile à rouler.

  4. 4

    Montage
    En fonction de votre feeling, vous pouvez alors décider de faire un roule ou alors un bûche par couches. Ne me sentant pas encore assez à l'aise et par peur de tout détruire, j'ai fait ma bûche par couche.
    Couper des rectangles dans le biscuit. Dans mon cas, j'ai fait 3 rectangles de même longueur mais de largeurs différentes (le plus large en bas et le moins large en haut). Mettre dans un plat le rectangle de biscuit le plus large. Napper de crème au beurre à la vergeoise. Le biscuit étant encore chaud, la crème peut avoir tendance à fondre légèrement.
    Recouvrir du second rectangle de biscuit et napper à nouveau de crème au beurre à la vergeoise. Recouvrir le tout du dernier rectangle de biscuit.
    Laisser refroidir la bûche pendant 30 minutes avant de la napper sur l'extérieur de crème au beurre au chocolat. Enduire tout le pourtour de la bûche de crème au beurre au chocolat. Vous pouvez faire des formes dans la crème avec un couteau afin d'imiter une bûche.

Conseils

Vergoise  Du sucre brun foncé provenant d"un sirop de betterave après affinage. Elle a consistance moelleuse, colorée et parfumée par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l"arôme plus particulier. Elle peut être désignée sous le terme de cassonade également ou de cassonade Graeffe. Elle est l'ingrédient phrase des spécialités du nord de la France et belge comme la tarte au sucre, le spéculos, le flan à la flamande, crêpes et gaufres.... Dans cette recette, j'utilise de la vergeoise brune. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce vous pouvez utiliser du sucre roux bio qui a un gout équivalent. Depuis quelques années, il existe des produits à saveur vergeoise. Ils sont composés de sucre, coloré au caramel pour obtenir un aspect de vergeoise blonde ou brune. Personnellement, je ne suis pas adepte de ses produits. La vergeoise donne un côté craquant à la bûche en bouche... Un délice !

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