Bûchette de saumon fumé

Réduction de vinaigre balsamique
Verser 20 cl de vinaigre et 1 cuillère à soupe de sucre dans une casserole à feu très doux. Remuer pour que le sucre se dissolve bien dans le vinaigre. Laisser réduire jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux.

Cuire les épinards
Laver les 400 g d'épinards dans plusieurs eaux tièdes puis les égoutter. Enlever la nervure de toutes les feuilles puis les essorer et les faire tomber dans une grande casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre, laisser bien chauffer avant de mettre les épinards. Dès que vos épinards sont tous tombés, salez et poivrez, goûtez pour vérifier. Mettez enfin les épinards en attente sur du papier absorbant pour éliminer toute l'eau qui pourrait rester.

Préparation de la crème ciboulette en chantilly
Ciseler la ciboulette et la mettre dans un petit cul de poule, rajouter la crème, saler et poivrer à votre convenance. Mettre au réfrigérateur pour bien refroidir la crème avant de la monter en chantilly. Eplucher et couper la pomme de terre en rondelle de 6-8 mm d'épaisseur et les mettre à cuire dans une casserole d'eau froide salée environ 15-18 minutes. Mettre 4 rondelles de côté et écraser le reste en purée avec un peu de lait et la muscade et le rajouter aux épinards. Laver et couper la ½ courgette en 4 pavés de 6-8 mm d'épaisseur. Faire cuire 2 minutes de chaque côté dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Couper le restant de courgette en brunoise et les utiliser pour la décoration ou les mettre dans les épinards.

Préparation des bûchettes de saumon fumé
Laver et couper 8 belles rondelles de citron et les garder pour la décoration, râper quelques zestes dans les épinards. Couper un morceau de 20 cm de film alimentaire par bûches (donc 4x20 cm), mettre l'équivalent de 50 g de saumon fumé de manière à faire comme un maki ou gâteau roulé. Mettre 2 cuillères à soupe d'épinards purée sur le saumon et bien répartir sur la longueur. Rouler les saumons en veillant à dégager l'air des ballottines puis réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Dresser
Couper l'avocat en deux, le dénoyauter et le couper en tranche de 5 mm environ. Citronner pour ne pas que l'avocat noircisse et lui donner ce petit goût citronné. Sortir la crème ciboulette du réfrigérateur et la monter en chantilly. Mettre dans une poche à douille. Sur une assiette froide faire un trait de réduction de vinaigre. Disposez ¼ de l'avocat coupé en lamelle, puis un pavé de courgette et mettre la bûchette de saumon dessus avec du citron et de la crème en guise de décoration. Mettre une rondelle de pomme de terre et la garnir de la crème ciboulette. Servir, c'est prêt !