Bûchettes aux chocolat et à la framboise

Pour les biscuits
Préchauffer votre four à 180°C. Battre les oeufs et le sucre environ 10min jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et soit très mousseux.           Incorporer délicatement à l'aide d'un chinois la farine et la levure. Mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la masse.
Placer votre flexipat (où votre plaque à gâteau recouverte de papier sulfurisé) sur la grille perforée, et verser la préparation à génoise. Étaler uniformément et le mettre à cuire environ 12 min. Puis disposer le silpat sur le gâteau et retourner le. Laisser légèrement refroidir avant de démouler.

Pour l'insert framboises
Si vous utilisez la gélatine, ramollissez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 5 à 10 min. Pendant ce temps, chauffez à feu doux la confiture de framboises et les brisures de framboises congelées, puis mixez.
Essorez la gélatine et l'incorporer à votre purée ou ajouter l'agar agar et amener un petit bouillon. Répartir dans les empreintes. Faire prendre au congélateur le temps de la préparation de la mousseau minimum 15 min. 

Pour Les bûchettes
Préchauffez votre four à 90°(Th 3), placez vos empreintes bûchettes sur la grille perforée. Déposez 3 carreaux de chocolat dans les empreintes, puis les placer au four  7 minutes. A la sortie du four, bien répartir le chocolat avec un pinceau sur les paroies des bûchettes pour former les coques. Laisser refroidir 10 min à température ambiante puis placer les empreintes au réfrigérateur.

Dans un cul de poule au bain-marie, faire fondre les 170g de chocolat.
Faire chauffer la crème fraîche et le sucre dans une casserole, puis l'ajouter au chocolat fondu pour obtenir une ganache. Monter les 500g de crème fraîche liquide en crème chantilly. Incorporer 1/3 de celle-ci à la ganache, puis le reste délicatement à l'aide d'une spatule.

Sortir les empreintes bûchettes du réfrigérateur, les remplir avec la mousse au chocolat à moitié. Placer l'insert de gelée de framboises au milieu. Terminer avec la mousse au chocolat et placer la génoise que vous aurez découpée à l'aide de l'empreinte. Laisser prendre au réfrigérateur une heure avant de démouler.

Décorer à l'aide de la poudre d'or alimentaire, un pinceau, des perles aux chocolat collées avec une pointe de chocolat ou des filets de chocolat.