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Cabillaud 1/2 sel - pommes fondantes safranées et aïoli
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Par L'atelier des Man 2009

Cabillaud, safran et aïoli, un bel accord !  Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive3 cl d'huile d'olive extra vierge
  • Fleur de selFleur de sel
  • Pavé de cabillaud4 pavés de cabillaud

Pour les pommes safranées

  • Sel ou sel finSel
  • Fumet de poisson1/4 litre de fumet de poisson
  • Safran2 gr de safran pistil
  • Beurre150 gr de beurre
  • Pomme de terre à chair ferme1 kg de pomme de terre à chair ferme En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour l'aïoli

  • Huile d'olive20 cl d'huile d'olive de qualité
  • 50 gr de pulpe tiède de pomme de terre (facultatif)
  • Sel ou sel finSel
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Ail6 gousses d'ail blanchi

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Saler les pavés de cabillaud et les réserver au frais.

     

    - Confectionner les pommes safranées :
    Tourner les pommes de terre en savonnette.
    Mettre les pommes dans un sautoir adapté.
    Ajouter le fumet et le beurre en parcelles.
    Assaisonner et ajouter le safran.
    Cuire à couvert puis laisser colorer très légèrement.
    Retourner les pommes et les colorer très lègérement sur l'autre face.
    Réserver.

     

    - Réaliser l'aïoli :
    Blanchir l'ail.
    Ecraser au pilon l'ail et ajouter le jaune et la pulpe tiède de pomme de terre.
    Assaisonner.
    Incorporer l'huile progressivement comme pour une mayonnaise.

     

    - Cuire le cabillaud à basse température à 58°C à coeur avec un filet d'huile d'olive.

     

    - Dresser et servir l'aïoli à part !

     

     

Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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