Canon d'agneau au thym citron, pommes savonnettes et cébettes, vrai jus

- Faire réduire le fond d'agneau pour réaliser la sauce. Le fond doit être réduit de moitié.
- Désosser la selle d'agneau, ne garder que les 2 filets. Les faire mariner avec 5 cl d'huile d'olives et le thym citron.
- Confire les gousses d'ail non épluchées dans l'huile d'olive.
- Monder les tomates dans de l'eau bouillante, rafraîchir. Retirer la peau, épépiner, concasser grossiérement.

- Ciseler et suer l'échalote. Ajouter la concassée de tomate puis le bouquet garni et 2 gousses d'ail dégermer.
- Brosser, laver les pommes de terre. Les tourner en pommes fondantes puis les creuser de moitié. Faites colorer sur chaque face puis ajouter du fond blanc à mi-hauteur, cuire au four 10 à 15 minutes.
- Sauter les filets d'agneau sur chaque face puis terminer la cuisson au four suivant l'appoint demandé.
- Sauter les bâtonnets de cébettes d'environs 5 cm. Emincer 2 branches finement.
- Garnir les pommes savonnettes de concassée de tomates, puis ajouter les cébettes émincées.

 

Dressage :
- Couper la moitié du filet en tranche que vous disposez en éventail au milieu de l'assiette, puis poser l'autre morceau de filet au dessus. Disposer les pommes savonnettes autour avec les bâtonnets de cébettes dessus et la gousse d'ail.

- Verser le jus autour de la viande et par dessus.