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Cardons à la lyonnaise
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Par JPLM

Ce gratin de cardons à la moelle est une spécialité typiquement lyonnaise. 

Ingrédients

6 personnes
  • Cardon3 kg de cardons
  • Farine15 g de farine
  • Vinaigre10 cl de vinaigre
  • Eau1 dl d'eau
  • Sel ou sel fin10 g de sel ou sel fin

Sauce à la moelle :

  • Beurre200 g de beurre
  • Moelle100 g de moelle
  • Gruyère râpé100 g de gruyère râpé
  • Farine15 g de farine
  • Bouillon½ bouillon

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Plat à gratinPlat à gratin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Nettoyer les cardons, couper les côtes en morceaux et les mettre dans de l'eau bouillante (elles seront plus blanches si vous faites une cuisson dans un blanc).

    Faire cuire pendant une heure environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et cuites.

  2. 2

    Pendant qu'elles cuisent, faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le bouillon de bœuf puis laisser mijoter et réduire pendant une demi-heure.

  3. 3
    Couper la moelle en grosses lamelles et pocher 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.

    Prendre un plat à gratin, dresser les cardes égouttées, poser la moelle, verser la sauce réduite, parsemer abondamment de gruyère râpé et faire gratiner pendant quinze minutes à 190°C.

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