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Carré d'agneau à la sauce verte
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Carré d'agneau à la sauce verte - jeanne5Carré d'agneau à la sauce verte - jeanne5@ Jeanne5
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Par Doctobre

carré d'agneau à la sauce verte (épinards et basilic mixés avec du beurre) sur une purée de pomme de terre aux graines de moutarde

Ingrédients (4 personnes)

  • Basilic40 g de feuilles de basilic
  • Beurre200 g de beurre en pommade
  • Pousse d'épinard300 g de pousses d'épinards
  • Crème liquidecrème liquide
  • Beurrebeurre
  • Cognac2 cuillères à soupe de cognac
  • des graines de moutarde concassées
  • Lard fumé1 tranche de lard fumé
  • Pomme de terre charlotte1 kg de pommes de terre Charlotte moyenne En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Graines de courge1 tranche de courge
  • Ail2 gousses d'ail
  • Thymthym
  • PoivrePoivre
  • Fleur de selFleur de sel
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • 1 carré d'agneau (8 côtes) paré et manchonné

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    • Epluchez les pommes de terre et les faire cuire dans l'eau salée 21 mn.
      - pendant ce temps nettoyez les épinards (10mn), les plonger dans l'eau bouillante salée durant 1 mn et les rafraichir à l'eau glacée, les égoutter et bien les presser dans les mains. Mixer les épinards, les feuilles de basilic, l'ail, le cognac et 150g de beurre en pommade, ajoutez un peu d'eau si nécessaire. On obtient un beurre vert. Assaisonnez et réservez.

      - Préparez le carré d'agneau (1/4h): mettez du papier d'alu autour des os, frottez la viande avec une gousse d'ail et du thym, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, salez et poivrer. Préchauffez le four à 205°C.
  2. 2
    • Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre avec 4 cuillères à soupe de crème liquide, 2 noix de beurre, 1cuil à soupe de graines de moutarde concassées, salez et poivrer. Réservez à feu doux.

      - Nettoyez et faites revenir le lard en petits dés et les pieds de mouton dans une noisette de beurre. Réservez à feu doux.

      - Dans la tranche de courge, couper 8 morceaux en forme de frite, les faire cuire à l'eau bouillante salée 6 mn. Bien les égoutter. Réservez au chaud
  3. 3
    • Faites cuire le carré d'agneau au four 30 mn à 205°C. Laisser reposer à la sortie du four.

      - Terminez la sauce : mettre 1/3 de verre d'eau au fond d'une casserole, dés qu'elle est chaude, incorporez le beurre vert en fouettant vivement sur le feu. Dés que la sauce est bien chaude, réservez à feu doux.
  4. 4

    Dressage :
    Coupez la viandes et dressez les assiettes : à l'emporte-pièce au milieu de l'assiette, mettre la purée, puis les pieds de mouton. Posez 1 côtelette à cheval sur la purée, ainsi que 2 frites de courge. Faites un gros trait bien droit en travers de l'assiette avec la sauce verte.
    Décorer l'assiette d'une feuille de basilic. Servez sans tarder.

Conseils

Choisir plutôt des jeunes pousses d'épinards pour cette recette.
Si vous ne trouvez pas de graines de moutarde, ce n'est pas grave, le recette fonctionne aussi...

Commentaires

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