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Carré de porcelet rôti laqué, la poitrine fondante
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Carré de porcelet rôti laqué, la poitrine fondante - Photo par 750gCarré de porcelet rôti laqué, la poitrine fondante - Photo par 750g@ 750g
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Par Didier Elena

Didier Elena vous propose sa recette

Ingrédients (4 personnes)

Mille-Feuille de pomme et Boudin

  • 45 bandes de boudin noir de 2 mm d'épaisseur
  • 45 bandes de pomme de terre de 2 mm d'épaisseur

Poitrine

  • 300 g de poitrine de cochon

Cylindre de saucisse

  • 100 g de mie de pain trempée dans du lait canon de porcelet
  • 5 filets
  • 1 &œliguf
  • Crème liquide12,5 cl de crème liquide
  • 500 g de viande de cochon
  • Gras de lard ou lard gras150 g de lard gras
  • Pomme de terre5 tubes de pomme de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Jus de cochon

  • Vin blanc5 cl de vin blanc
  • Fond blanc de volaille50 cl de fond blanc
  • Thym1 branche de thym
  • Ail1,5 gousse d'ail
  • Oignon1/2 oignon
  • 1 kg de parures de cochon

Préparation

  1. Mille-Feuille de pomme et Boudin :
    - Procéder au montage dans des cadres en Inox de 8 cm de long par 4 cm de large en alternant 9 bandes de pomme de terre avec 8 bandes de boudin noir. Couper  en deux dans le sens de la longueur pour dresser.
     
    Poitrine :
    - Cuire les morceaux de poitrine dans un bouillon aromatique à feu très doux puis mettre à refroidir. Détailler en barre de la même taille que la garniture précédente et colorer à feu doux en arrosant régulièrement.

    Cylindre de saucisse :
    - Passer la viande et le lard gras au hachoir puis mélanger avec la mie de pain, l'œuf et la crème. Façonner en cylindre et cuire à la vapeur. Faire glisser délicatement dans le rouleau de pomme de terre et passer quelques minutes au four.
     
    Canon de porcelet :
    - Rôtir à feu doux dans un beurre moussant puis agrémenter d'ail et de thym les filets de porcelet. Les couper pour être en harmonie avec le reste de la garniture avant de dresser et d'assaisonner.

    Jus de cochon :
    - Colorer à feu doux les parures de cochon et ajouter la garniture aromatique avant de tailler en morceaux l'ail et le thym. Laisser suer sans coloration, déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le fond blanc puis laisser cuire à feu doux 40 minutes. Passer au chinois étamine.

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