Céviche de crevettes aux agrumes

Décortiquer les crevettes en prenant soin de leur laisser la queue, retirer le boyau noir sur leur dos.

Prélever les zestes du citron et son jus, réserver.
Effeuiller la coriandre, en gardant les tiges et les feuilles.
Peler l'oignon et l'ail et les émincer finement.

Dans une casserole, mettre les têtes et les carapaces des crevettes, 1 grosse pincée de poivre, de fleur de sel, la coriandre moulue, les zestes du citron et les tiges de coriandre. Ajouter 8 cl d'eau et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 10 min environ.

Au bout de ce temps, retirer les têtes et carapaces du bouillon, ajouter les crevettes et faire cuire 30 sec environ (elles doivent juste rosir).
Sortir les crevettes du bouillon et les disposer dans un grand plat creux, ajouter le jus de citron, le vinaigre de mandarine, 1 trait d'huile d'olive et 10 cl de bouillon, mélanger délicatement.

Parsemer d'oignon et d'ail ciselés, de coriandre, saler et poivrer très généreusement et saupoudrer de piment d'Espelette à votre convenance.
Laisser reposer au frais au moins 1 heure.