Chapon façon perigourdine

Assaisonner et colorer les suprêmes dans la graisse d'oie et les cuire à feu doux.
Une foie cuit les débarrasser.

Colorer le foie gras sur les deux cotés.

Faire revenir les gésiers.

Dresser le chapon avec la tranche de foie gras et les gésiers.