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Chapon au foie gras et ses figues
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Par Kaminski

Le plat préféré de mon père ! Ah ce gourmand !

Ingrédients (8 personnes)

  • Figue violette24 à 32 figues violettes (3 à 4 par personne)
  • Beurre100 g de beurre
  • Garniture :
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Beurre150g de beurre (50 g par kg de chapon)
  • Banyuls1 bouteille de Banyuls
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100 g de sucre en poudre
  • Sel ou sel finSel
  • Poivrepoivre
  • Clou de girofle1 clou de girofle
  • Macis ou fleur de muscade1 petit morceau de macis
  • Bâton de cannelle1 fragment de bâton de cannelle
  • Oeuf2 œufs
  • Chair à saucisse150 g de chair à saucisse
  • Lait20 cl de lait
  • Mie de pain150 g de mie de pain rassis
  • Armagnac2 cuillerées à soupe d'armagnac
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
  • Oignon1 oignon
  • Huile1 cuillerée à soupe d'huile
  • Persil plat8 branches de persil plat
  • Foie gras mi-cuit150g de foie gras mi-cuit En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Boudin blanc2 boudins blancs
  • Jambon de Bayonne150 g de jambon de Bayonne
  • Chapon1 chapon d'au moins 3 kg

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préchauffer le four (themostat 6 -220°).
    Préparer la farce : humecter la mie de pain avec le lait. Peler l'oignon, le hacher et le faire blondir à la poêle dans l'huile.
    Découenner le jambon et le hacher grossièrement. Retirer la peau des boudins et les couper en dés. Couper également le foie gras en dés.
    Essorer la mie de pain et l'émietter grossièrement, hacher le persil.
    Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre. Saler et poivrer. Bien amalgamer.
  2. 2

    Saler et poivrer l'intérieur du chapon. Bourrer sa cavité ventrale avec la farce, recoudre avec du fil de cuisine et brider.
    Mettre le chapon dans un grand plat à four, le tartiner largement de beurre, saler et poivrer.
    Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 25 minutes par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.
    45 minutes avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les épices, puis porter à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrer.

  3. 3

    Laver les figues, les ranger debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, saler, poivrer, puis parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes.

    Lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four et le remplacer par le plat de figues. Les faire cuire 10 minutes, puis verser le banyuls sur les figues et poursuivre la cuisson 10 à 20 minutes environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, refaire réduire le jus après cuisson, sur feu vif.
  4. 4

    Découper le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les disposer, au fur et à mesure, sur un plat chaud.
    Dégager la farce et la couper également en tranches. Les disposer au milieu du plat tenu au chaud.
    Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser, rectifier l'assaisonnement et verser dans une saucière chaude.
    Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce.

Conseils

Pour finir ... On peut compléter la garniture avec des petites galettes de polenta. Faire cuire la polenta suivant les indications portées sur le paquet, l'étaler sur 1,5 cm d'épaisseur et la laisser refriodir. A l'aide d'un emmporte-pièce, découper des ronds.

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