Chapon jaune des Landes, rôti en cocotte, moutarde à la truffe

Lever les suprêmes, les cuisses et les entre-cuisses du chapon.
Tremper ses doigts dans l'huile d'olive, les glisser entre la peau et la chair des suprêmes, cuisses et entre-cuisses, de manière à les décoller l'une de l'autre. Puis glisser 80g de moutarde à la truffe, bien la répartir. Laisser mariner ainsi pendant 4 à 5 heures.

Pendant ce temps, concasser les carcasses du chapon, les faire revenir avec 5 gousses d'ail dans un grand sautoir avec de la graisse de canard. Faire colorer fortement, puis verser 2 litres d'eau et laisser mijoter pendant 2 à 3 heures. Filtrer pour récupérer le bouillon, verser à nouveau dans une casserole et faire réduire de ¾ sur un feu vif jusqu'à obtenir 3 dl de liquide d'une belle couleur brune dorée et d'une consistance légèrement sirupeuse.

Dans une grande cocotte en fonte, verser 50g de graisse de canard, assaisonner légèrement les morceaux de volaille de sel, puis les faire revenir dans la cocotte avec 5 gousses d'ail. Une fois bien colorer, ajouter le laurier et le thym, puis continuer la cuisson dans un four à 180°C pendant 15 minutes environ, ajouter alors les pommes de terre et les oignons légèrement assaisonnés.

Faire revenir les champignons des bois dans 30g de graisse de canard. Assaisonner de sel et de poivre.
Dans la cocotte déposer à nouveau les morceaux de chapon, les pommes de terre, oignons nouveaux et champignons des bois. Ajouter le persil en pluches, puis verser la sauce à la moutarde à la truffe. Servir aussitôt.