Choco-cumulus

Au robot, pétrir le beurre et le sucre glace à la feuille pour obtenir une texture crémeuse.

Ajouter les zestes de citron, la poudre d'amande, l'œuf et mélanger.

Terminer par la farine additionnée de sel et mélanger juste assez pour amalgamer la pâte.

Former un boudin de pâte et l'emballer dans du film étirable.

Réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

Découper le boudin en tranches d'1 cm d'épaisseur et les glisser dans des empreintes à tartelettes en silicone.

Faire cuire à 180°C pendant 10 à 15 min, en surveillant. Ils doivent être dorés.

Pour le nuage, faire fondre le chocolat au bain-marie puis, en parallèle, porter l'eau et le sucre à ébullition. Verser l'eau sucrée sur le chocolat fondu et bien mélanger à la maryse.

Chinoiser et verser dans le siphon. Ajouter deux capsules de gaz et placer au froid pour 2 heures. Agiter une bonne vingtaine de fois avant de dresser sur les sablés.