Préchauffez votre four à 170°C. Chauffez l’eau et le beurre coupé en petits morceaux avec le sel. A ébullition et hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez le tout énergiquement avec une spatule. Incorporez les œufs progressivement. Vérifiez la bonne consistance de la pâte. Couchez les choux et saupoudrez-les de graines de sésame et de cumin. 

Enfournez-les et cuisez-les 20 à 30 minutes selon leur grosseur. Pendant que les choux cuisent, mélangez la rillette de poulet avec la ciboulette et les olives hachées. Laissez tiédir les choux avant de les découper avec l’aide d’un couteau à dents. 

Garnissez les choux et remettez-le chapeau. Servez vos choux aussitôt.