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Choux à la crème... de patate douce et craquelin
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Choux à la crème... de patate douce et craquelin - Photo par CooknFocusChoux à la crème... de patate douce et craquelin - Photo par CooknFocus@ CooknFocus
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Par CooknFocus

Un dessert inattendu et surprenant qu'on peu parfumer à la fleur d'oranger ou à la rhubarbe.

Ingrédients (6 personnes)

Pour le craquelin 

  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre de canne roux ou cassonade50g de cassonade
  • Beurre40g de beurre
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel

Pour les choux (environ 15)

  • 2 œufs, environ 15 choux
  • Oeuf2 œufs
  • Beurre53g de beurre
  • Farine83g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Eau15 cl d'eau
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Crème de patate douce
  • Oeuf3 œufs
  • Lait300g de lait (30 cl)
  • Farine30g de farine
  • Farine de maïs12g de fleur de maïs
  • Sucre60g de sucre
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Patate douce2 belles patates douce
  • Rhubarbe1 tige de rhubarbe

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Réaliser le craquelin 
    Mélanger dans un saladier la farine, la cassonade et le sel. Ajouter le beurre mou et mélanger. Etaler sur 2 mm d'épaisseur (entre 2 feuilles de papier sulfurisé légèrement farinée). Découper les ronds et mettre à durcir au frigidaire.

  2. 2

    Les choux
    Casser les œufs et les réserver chacun dans un ramequin. Dans une casserole, mettre à chauffer l'eau, le beurre et le sel jusqu'à ébullition. Verser la farine d'un coup, bien mélanger et faire sécher cette pâte sur feu doux. Vous devez obtenir un appareil qui se décolle des bords de la casserole. Ensuite, incorporer le premier œuf et bien mélanger (ce qui va incorporer de l'air à la pâte) jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faire de même avec le 2e œuf. Dresser les choux avec une poche à douille sur la lèche-frite recouverte d'un papier sulfurisé. Déposer les ronds de craquelin sur les choux et mettre à cuire 30 à 35 mn à 180°C chaleur fixe et non tournante.

  3. 3

    Puée de patate douce et rhubarbe
    Cuire les patates douces à l'eau, laver, éplucher et détailler la rhubarbe pour la cuire à feu doux avec du sucre. Un fois les cuissons terminer, mélanger les 2 et mixer.

  4. 4

    Crème diplomate à la patate douce 
    Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et dont on aura extrait les grains de vanille. Fouetter l'œuf avec le sucre puis ajouter la farine/fleur de maïs tamisée. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser à moitier dans l'appareil d'œuf/sucre/farine. Bien amalgamer puis verser cette préparation dans la casserole avec le reste du lait. Faire épaissir sur feu doux (la crème tournera si elle bout) puis, à bonne consistance, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau. Ajouter la purée patate douce/rhubarbe à la préparation. Couvrir au contact de film alimentaire ou tamponner au beurre (2 solutions pour éviter la formation d'une peau épaisse). Laisser refroidir à température ambiante ou au frigidaire.

  5. 5

    Finalisation 
    Percer délicatement le fond des choux avec la pointe d'un couteau pour faciliter la pénétration de la douille puis les farcir. Réserver au frais avant de servir.

Conseils

Eviter de préparer trop à l'avance, la crème est délicate, se consomme dans les 24 heures et la pâte à choux à tendance à se ramollir au réfrigérateur.

Commentaires

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