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Choux en trompe-l’œil à la Clémentine de Corse
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Choux en trompe-l’œil à la Clémentine de Corse - Photo par JC AmielChoux en trompe-l’œil à la Clémentine de Corse - Photo par JC Amiel@ JC Amiel
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Par La Clémentine de Corse

Une magnifique recette de Sandra Pascual du blog Cuisine addict.

Ingrédients

6 personnes

Pour le craquelin

  • Beurre salé40 g de beurre salé mou
  • Sucre de canne roux ou cassonade50 g de sucre de canne roux ou cassonade
  • Farine50 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Colorant alimentaire mandarine en poudre

Pour la pâte à choux

  • Eau150 g d'eau
  • Lait entier50 g de lait entier
  • Beurre80 g de beurre
  • Farine de blé blanche (T55)120 g de farine de blé blanche (T55) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf200 g d'oeufs
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel ou sel fin
  • Colorant alimentaire mandarine en poudre

Pour la crème pâtissière à la clémentine

  • Lait15 cl de lait
  • Jus de clémentine10 cl de jus de clémentine
  • Farine25 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'oeuf
  • Clémentine1 clémentine

Pour la chantilly

  • Crème liquide250 g de crème liquide bien froide
  • Mascarpone130 g de mascarpone
  • Sucre glace5 c. à s. rase(s) de sucre glace
  • Clémentine3 clémentines

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Poche à douillePoche à douille
  • Robot mixeurRobot mixeur
  • SaladierSaladier
  • Spatule ou cuillère en boisSpatule ou cuillère en bois
  • Bol(s)Bol(s)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La crème pâtissière

    Mettez le lait, le jus et le zeste de clémentine dans une petite casserole et portez à frémissement.

    Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre. Battez au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et bien mélanger.

    Versez le lait tiède sur le mélange. Fouettez bien et remettez le tout dans la casserole. Fouettez jusqu'à épaississement.

    Versez dans un bol et recouvrez de film alimentaire au contact. Laissez refroidir.

  2. 2

    Le craquelin

    Mélangez  la farine avec la cassonade et une pointe de couteau de colorant alimentaire. Ajoutez le beurre mou et travailler la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène.

    Abaissez entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3 mm, découpez des ronds de 3 cm et placez au réfrigérateur pour faire durcir.

  3. 3

    Les choux

    Préchauffez votre four à 160°C. Mettez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois tout en mélangeant. Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte en la remuant avec une cuillère en bois, puis mettez-la dans le bol du robot muni de la feuille.

    Ajoutez les œufs battus petits à petit tout en mélangeant puis terminez en ajoutant un peu de colorant alimentaire.

    Pochez des choux d’environ 4 cm sur une feuille de papier cuisson, déposez un disque de craquelin et enfournez pour 30 minutes.

  4. 4

    La chantilly et le montage

    Fouettez la crème liquide et le mascarpone jusqu’à obtenir une chantilly, ajoutez le sucre et le zeste de clémentine et mélangez rapidement. Placez dans une poche à douille cannelée.

    Coupez délicatement le haut des choux et garnissez d’une cuillère à soupe de crème pâtissière puis dressez la chantilly par-dessus.

    Refermez avec le chapeau et piquez une feuille de clémentine pour parfaire l’illusion.

Conseils

Note :

Pour la pâte à choux, pesez d’abord vos œufs puis faites une règle de trois pour le poids des autres ingrédients ;)

Les choux et la crème pâtissière peuvent être réalisés 1 jour à l’avance : conservez les choux dans une boite métallique à température ambiante et la crème pâtissière filmée au contact au réfrigérateur.

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