Quand on pense à la pâtisserie française, on évoque d’emblée les chouquettes. Ces petits choux parsemés de perles de sucre se mangent sans faim. Bonne nouvelle, la pâte à chou est très facile à préparer grâce à notre vidéo et aux conseils précieux de Chef Damien. C’est la meilleure recette de chouquettes selon 750G Le Guide.
Ingrédients
Pour la pâte à choux
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125 g de farine
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125 g d'eau
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125 g de lait
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80 g de beurre
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Fleur de sel
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4 g de sel ou sel fin
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4 oeufs
Pour la finition
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100 g de sucre grains ou perlé
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Fleur de sel
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
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Maryse
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Plaque de cuisson pour four
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Poche à douille
Préparation
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Préparation de la pâte à choux
Versez le lait et l’eau dans une casserole.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le sel et portez à ébullition.
À l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois.
Mélangez doucement à la maryse pour avoir un mélange homogène, remettez la casserole sur le feu puis mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Attendez un peu que la pâte ne soit plus trop chaude, ajoutez les oeufs un par un en mélangeant à chaque ajout.
La pâte est prête quand elle retombe doucement de la maryse en formant une pointe.
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Façonnage des chouquettes et cuisson
Garnissez une poche munie d’une douille lisse de pâte à choux
Préchauffez le four à 170°C (th. 6).
Pochez la pâte sur une plaque en petits choux de 3 à cm de diamètre en les disposant bien en quinconce
Saupoudrez-les de sucre en grains, puis penchez la plaque pour enlever l’excédent.
Ajoutez quelques grains de fleur de sel pour la gourmandise et le contraste sucré/salé.
Enfournez pendant 30 min et laissez refroidir sur une grille.
Conseils
Conseils pour les ingrédients
Le lait donne des choux plus moelleux qu'une pâte à choux faite uniquement avec de l'eau.
Conseils de préparation
Votre pâte est prête lorsqu’elle se détache des parois de la casserole. Pour réussir au mieux ces chouquettes, attendez que la pâte ne soit pas trop chaude avant d’y ajouter les oeufs. Vous pouvez la mettre dans un bol pour éviter tout problème.
Votre pâte est un peu épaisse après l’incorporation des oeufs ? tant mieux. Mieux vaut une pâte trop épaisse que trop liquide qui risquerait de faire retomber les choux à la cuisson.
Faites-les refroidir sur une grille pour éviter la condensation. C’est la garantie d'avoir une chouquette croustillante.
Conseils de dressage
Il est important de dresser les choux en quinconce sur votre plaque de cuisson pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
Quelles variantes aux chouquettes ?
Les chouquettes sont un classique des petites gourmandises que l’on s’offre à la pause café. Mais pour d’autres occasions, la pâte à choux peut se prêter à de multiples recettes.
La pièce montée, la variante la plus impressionnante pour les fêtes
Les gougères au fromage, la variante à partager à l’apéro
Les chouquettes au thermomix, la variante la plus facile à faire
Les chouquettes aux pépites de chocolat au Companion, la variante du goûter.
Quels accompagnements pour les chouquettes ?
Avec des chouquettes, l'idéal est de servir une boisson chaude comme un macchiato, un cappuccino, un café un thé ou un chocolat chaud.
Questions fréquentes
Comment conserver mes chouquettes sans qu'elles ne ramollissent ?
Une fois bien refroidies sur une grille, stockez les chouquettes dans une boîte hermétique. Si vous les mettez encore tièdes, il y aura de l’humidité dans la boîte et vos choux seront mous.
Puis-je congeler mes chouquettes ?
Bien sûr. Une fois les chouquettes totalement refroidies, placez-les sur une plaque et congelez-les. Vous pouvez ausi les congeler crues sur une plaque et mettre la plaque dans le four, sans décongélation.
Principales causes de ratage
Pourquoi mes chouquettes retombent ?
Prêtez une attention toute particulière à la température de cuisson et n'ouvrez pas la porte du four pendant toute la durée de la cuisson. Vous risqueriez de faire partir toute l’humidité ambiante, alors que c’est elle qui permet aux chouquettes de rester gonflées. Ne stoppez pas la cuisson trop tôt, c'est à dire dès qu'elles commencent à devenir dorées. Si elles ne sont pas assez cuites et bien bronzées, vos chouquettes retomberont dès la sortie du four. Enfin, faites reposer les chouquettes sur une grille à la sortie du four pour qu’elles sèchent de façon homogène.
Pourquoi mes choux ne gonflent pas ?
C’est l’humidité emprisonnée dans le chou qui permet à la pâte de gonfler. Si les chouquettes ne poussent pas, c’est que la pâte n’était pas assez humide. Et ça, ça se joue au moment du desséchage de la pâte. Pour faire simple, plus votre pâte sera desséchée, plus elle absorbe ensuite de l’humidité, et plus vos choux gonflent.
Le saviez-vous ? La minute culture
Petite histoire des chouquettes
Avant d’être la star des réunions et pots d’entreprises, la chouquette était le péché mignon de Catherine de Médicis. Son cuisinier, Popelini, a inventé des gâteaux à faire cuire sur le feu qui avaient pour base une pâte desséchée. Le popelin comme on l’appelait alors au XVIème siècle était l’ancêtre de nos chouquettes actuelles. Deux siècles plus tard, le cuisinier Antonin Carême a retravaillé cette pâte pour en faire sa spécialité : des chouquettes.
Pourquoi les chouquettes s'appellent-t-elles comme ça ?
La pâte qui servait à la préparation des popelins était une “pâte à chaud” car elle était travaillée sur le feu. Au 18ème siècle, avec le travail d’Antonin Carême, la pâte à chaud est devenue pâte à choux. Et comme tout ce qui est petit est mignon, on a ajouté le suffixe -ette pour spécifier la petite taille de ces choux.
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