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Clin d'œil du sud
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Clin d'œil du sud - Photo par Elle & VireClin d'œil du sud - Photo par Elle & Vire@ Elle & Vire
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Par Elle & Vire

Une recette proposée par Elle & Vire

Ingrédients (6 personnes)

  • Emulsion vanille
  • Pistache20g de pistaches hachées
  • Jaune d'oeuf45g de jaunes d'œuf (soit 2 jaunes environ)
  • Sucre70g de sucre
  • Lait10 cl de lait
  • 10 cl de La Crème des Gourmets Elle&Vire
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Sucre30g de sucre
  • Jaune d'oeuf80g de jaunes d'œuf (soit 4 jaunes environ)
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Blanc d’oeuf60g de blancs d'œuf (soit 2 blancs environ)
  • Biscuit tout mœlleux
  • Thym citron¼ botte de thym citron
  • Gélatine3 feuilles de gélatine
  • Sucre30g de sucre
  • Eau250g d'eau
  • Compotée de fraises
  • Fraise250g de fraises
  • Fraise18 fraises pour le dressage
  • Eau4 cl d'eau
  • Sucre20g de sucre
  • Gelée thym citron

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Gelée citron
    Porter l'eau à ébullition dans une casserole avec le sucre et le thym citron.
    Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.
    Laisser tiédir puis filtrer.
    Répartir dans 6 verrines et réserver au frais.

  2. 2

    Compotée de fraises
    Dans une casserole, mettre les fraises, le sucre et l'eau et laisser compoter pendant 1 heure environ à feu doux.
    Laisser refroidir.

  3. 3
    Biscuit tout moelleux
    Préchauffer le four à 200°C.
    Monter les blancs en neige, à mi parcours rajouter 35g de sucre et continuer de battre les blancs pour obtenir une texture lisse.
    Mélanger les jaunes avec le reste du sucre et fouetter pour obtenir un mélange mousseux.
    Rajouter les pistaches concassées dans le mélange jaunes d'oeufs et sucre.
    Puis mélanger délicatement avec les blancs d'oeuf.
    Mettre la préparation dans un moule de 22 cm de diamètre et faire cuire 8-10 minutes. Le gâteau doit doubler de volume.
    Le sortir du four, il perd alors de son volume.
    Le laisser refroidir, démouler et découper des cercles de la taille des verrines.
  4. 4

    Emulsion vanille
    Fendre la vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines, faire bouillir le lait avec La Crème des Gourmets Elle&Vire et la gousse de vanille ouverte.
    Fouetter au batteur électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Verser le mélange lait-crème bouillant sur les oeufs et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère.
    Rajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.
    Passer le mélange au chinois très fin. Laisser refroidir à température ambiante.
    Mettre dans un siphon avec 3 cartouches de gaz et dresser rapidement.

  5. 5

    Au moment de servir, finir de dresser les verrines.
    Sur la gelée thym citron, répartir la compotée de fraises, déposer le biscuit tout moelleux.
    Disposer sur les bords de la verrine les fraises fraiches préalablement coupées et déposer au centre l'émulsion vanille réalisée avec le siphon.

Conseils

Pour un effet de surpriseRajouter sur l'émulsion vanille du sucre pétillant.

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