Comme un turron...Alicante, Jijona, abricot et romarin

Le pain de Gênes :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites fondre le beurre, puis mixez-le avec la pâte d'amande. Dans un saladier, mélangez les œufs avec la farine. Puis ajoutez la pâte d'amande mixée, ainsi que le Turron d'Alicante coupé en petits éclats. Mélangez bien, versez la pâte dans un moule en silicone, et faite cuire au four environ 15mn. Laissez refroidir puis démoulez sur grille. A l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, découpez 6 rectangles dans le biscuit. Chemisez de rhodoïd, 6 rectangles à entremet, puis disposez au fond le biscuit découpé.

La compotée d'abricots au romarin :

Lavez les abricots et séchez-les. Dénoyautez-les, puis coupez-les en morceaux. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez-les dans une casserole avec le jus d'orange, le sucre, et le romarin. Portez à ébullition, puis laissez compoter et réduire sur feu doux pendant environ 15mn. Retirez le romarin et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir, puis coulez aux 2/3 de hauteur sur le biscuit. Lissez bien la surface.

La mousse de turron de Jijona :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole avec le turron. Passez ensuite le tout au blender. Mélangez au fouet les œufs avec le sucre. Versez dessus le lait parfumé et mixé. Remettez le tout dans la casserole, et faites cuire jusqu'à épaississement sans ébullition. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Laissez refroidir, puis montez la crème en chantilly. Incorporez-la, puis coulez la mousse sur la compotée. Faites prendre au réfrigérateur pendant deux heures minimum.

Le glaçage caramel :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites un caramel à sec, puis déglacez avec la crème liquide. Délayez la maïzéna avec l'eau froide. Ajoutez dans le caramel, puis faites cuire comme une crème pâtissière jusqu'à épaississement. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Laissez le glaçage refroidir et épaissir avant utilisation.

Dressage :

Retirez les rectangles et le rhodoïd des entremets. Les posez sur une grille, et nappez de glaçage caramel. Laissez figer. Décorez avec des morceaux d'abricots caramélisés, une sommité de romarin, quelques amandes caramélisées, et une tuile de turron de Jijona. Disposez sur assiette rectangulaire, puis faites deux traits de par et d'autres avec un peu de confiture d'abricots.