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Comme une bûche de Noël sensuelle...chocolat, framboise, épices et poivre vanille
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Comme une bûche de Noël sensuelle...chocolat, framboise, épices et poivre vanille - Photo par Sandrine BaumannComme une bûche de Noël sensuelle...chocolat, framboise, épices et poivre vanille - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann du blog La table de Sandrine

Ma version 2011 de la bûche totalement relookée que ce soit par le visuel ou bien par les saveurs. Une version très sensuelle, délicatement épicée, où se mêlent textures et parfums.

Ingrédients (6 personnes)

La dacquoise au grué de cacao

  • Blanc d’oeuf240g de blancs d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule105g de sucre semoule
  • Grué de cacao2 c à s de grué de cacao
  • Farine35g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre glace105g de sucre glace
  • Poudre d'amandes150g de poudre d'amandes

La mousse framboise et poivre vanille

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )120g de crème liquide entière
  • 4 grains de poivre vanille
  • Gélatine4g de gélatine
  • Framboise160g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • Jaune d'oeuf40g de jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre semoule
  • Lait entier80g de lait entier

Le crémeux chocolat gingembre

  • 100g de chocolat noir Cacao Barry (Or noir)
  • Gingembre (en poudre)½ c à c de gingembre en poudre
  • Jaune d'oeuf30g de jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25g de sucre semoule
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )7cl de crème liquide entière
  • Lait entier7cl de lait entier

La sauce chocolat caramel vanille

  • Beurre demi-sel20g de beurre ½ sel
  • 1 pincée de fleur de sel vanillée
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre semoule
  • Sirop de glucose6g de sirop de glucose
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )120g de crème liquide entière
  • 55g de chocolat Ghana Cacao Barry

Les c&oeligurs chocolats

  • Feuilles de transfert
  • 100g de chocolat Cacao Barry (Or noir)

Dressage

  • C&œligurs d'or
  • Raphia rose
  • Sucre rose
  • Grué de cacaoGrué de cacao
  • Framboise2 barquettes de framboises

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La dacquoise au grué de cacao :
    Préchauffez le four à 180°C (th.6). Montez les blancs en neige à l'aide d'un robot, et lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule en 3 fois. Mélangez de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace et le grué de cacao. Mélangez ensuite délicatement les 2 masses. Étalez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez bien la surface, sur une épaisseur de 1cm.
    Faites cuire eu four. Laissez refroidir, et détaillez 6 rectangles.
  2. 2
    La mousse framboises et poivre vanille :
    Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole avec le poivre râpé. Dans un saladier, blanchissez au fouet les jaunes avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant, mélangez bien, puis faites cuire à nouveau jusqu'à 85°C. Incorporez la gélatine ramollie et essorée, mélangez, puis versez sur les framboises. Mixez le tout. Laissez refroidir puis incorporez la crème fouettée. Coulez dans 6 cylindres chemisés de rodhoïd, et bloquez au congélateur pendant 2h minimum.
  3. 3
    Le crémeux chocolat gingembre :
    Dans une casserole faites bouillir le lait avec la crème et le gingembre. Dans un saladier, blanchissez au fouet les jaunes avec le sucre. Versez dessus le mélange bouillant, puis faites cuire à nouveau jusqu'à 85°C. Versez sur le chocolat, mélangez bien au fouet. Mixez à l'aide d'un mixer plongeant. Laissez tiédir, puis réservez en poche munie d'une douille lisse au réfrigérateur pendant 2h.
  4. 4
    La sauce chocolat vanille :
    Faites chauffer dans une casserole la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites un caramel à sec dans une casserole avec le sucre. Ajoutez le beurre, puis ensuite le mélange chaud vanillé. Incorporez le chocolat fondu au préalable au bain-marie. Mélangez bien, puis laissez tiédir.
  5. 5
    Les cœurs chocolat :
    Mettez au point le chocolat, puis étalez-le sur une feuille de papier transfert à pois. Laissez cristalliser, puis détaillez en forme de petits cœurs.
  6. 6
    Dressage :
    Sur chaque assiette posez un rectangle de dacquoise. Démoulez un cylindre de mousse, et posez-le sur le biscuit. Pochez le crémeux chocolat gingembre. Disposez les framboises, ajoutez un peu de grué de cacao, et sucre rose. Posez 3 petits cœurs en chocolat, et parsemez de cœurs d'or. Décorez l'assiette avec la sauce chocolat caramel vanille, ainsi qu'un petit cœur percé d'un morceau de raphia rose.

Conseils

Le poivre vanille peut être remplacée par un autre poivre, et le gingembre par de la cardamome.

Commentaires

Idées de recettes
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