Stock-Adobe
Stars des repas de fêtes, les huîtres font le bonheur des amateurs de saveurs iodées. Suivez nos conseils pour bien les choisir.
Fraîcheur avant tout
C’est LE principal critère de choix. Achetez vos huîtres de préférence en bourriche, et vérifiez la date d’expédition indiquée sur l’étiquette (les huîtres sont expédiées le jour même de leur récolte). Vous pouvez les conserver au frais jusqu’à 8 jours après la date d'expédition, en évitant les variations de température.
Les huîtres doivent être lourdes et bien fermées, et avoir une bonne odeur d’iode. Si elles sonnent creux lorsqu’on les entrechoque, on passe son chemin. Autre petit truc pour vérifier la fraîcheur d’une huître : si elle s’ouvre trop facilement, méfiance ! N’hésitez pas à tâter sa collerette noire ; elle doit se rétracter légèrement quand on la touche avec la pointe d’un couteau. Autre critère, si elle manque d’eau, c’est qu’elle n’est plus de toute première fraîcheur. Mieux vaut la jeter !
A chacun son calibre
Le calibre (de 0 à 5) indique le poids de l’huître. Plus le chiffre est élevé, plus la taille est petite. Autrement dit, les huîtres n°0 sont les plus grosses (elles pèsent plus de 150g), tandis qu’une huître n°6 avoisine les 20g. Les plus couramment consommées restent les huîtres n°3 et n°4.
Plates, creuses, fines ou spéciales ?
On trouve deux variétés d’huîtres sur les étals : la plate (également dénommée belon) et la creuse. La plate révèle une chair tendre et une saveur assez prononcée et plus longue en bouche. La creuse est la plus consommée, et de loin. Il faut dire qu’elle est aussi moins chère. Les amateurs se régalent avec les « spéciales », plus charnues, et à la saveur plus prononcée et longue en bouche. Mais tout est histoire de goût !
Labels et autres signes de qualité
Seules les huîtres du bassin de Marennes-Oléron bénéficient de labels officiels (IGP et Label Rouge) qui garantissent origine et qualité de ses produits.
« Fines de claire », « spéciales de claire » et « pousses en claire » sont affinées dans des bassins argileux et peu profonds (les claires), affinage qui leur apporte une saveur particulière.
Mais d’autres labels ont commencé à émerger. Ainsi les huîtres de Bretagne et de Poitou-Charentes bénéficient-elles d’une CCP (Certification de conformité produit).
Cela ne signifie pas pour autant que les huîtres non labellisées ne sont pas qualitatives, loin de là !
Comme pour le vin ou le fromage, le goût dépend du terroir. Nature du plancton et du fond marin, climat, température de l'eau, degré de salinité sont autant de critères qui vont influencer la saveur des huîtres. Les sept bassins ostréicoles français (Normandie, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Vendée, Charente-Maritime, Arcachon, Méditerranée), représentent autant de terroirs et de goûts différents. A vous de goûter pour choisir celles qui vous conviennent le mieux.