Pourquoi vous devriez arrêter de mettre du sucre dans votre sauce tomate (et ce qu'il faut faire à la place)

Le secret d’une bonne sauce tomate ? Peu d’ingrédients. Des ingrédients bruts. Une bonne cuisson. Rien de plus. Beaucoup préconisent d’y ajouter un morceau de sucre afin de casser l’acidité de la tomate. Une astuce très répandue qui s’avère pourtant totalement… inutile ! La sucrosité peut en réalité être apportée naturellement sans pour autant ajouter des aliments transformés comme du sucre blanc. On vous explique tout.

C’est une astuce de grand-mère et un véritable mythe culinaire : ajouter un carré de sucre blanc pour adoucir sa sauce et casser l’acidité de la tomate. Sauf que cela ne sert à rien. Le sucre ne corrige pas l’acidité, en réalité : il la masque. Résultat : vous obtenez une sauce plus lourde, moins fraîche, ce qui peut fausser le goût de la tomate et donc de votre préparation. Par ailleurs, utiliser un produit transformé pour une sauce maison est à éviter. Autant miser sur d’autres options, puisqu’il est totalement possible de faire autrement.

“Pas besoin de mille ingrédients. La sucrosité que l’on va chercher dans les oignons va aider à sucrer notre sauce”, affirme le chef Simone Zanoni dans une vidéo TikTok. Le chef du restaurant Le George, un des restaurants de l'hôtel Four Seasons Hotel George V, a partagé ses secrets pour réaliser une sauce tomate digne des plus grands cuisiniers italiens. Pour cela, il l’affirme : le mieux est de miser sur peu d’ingrédients : des tomates, du basilic, de l’huile d’olive et des oignons, basta ! Pas de sucre. C’est l'oignon qui doit apporter la douceur à la sauce. L'oignon contient des sucres naturels qui, lorsqu'ils sont cuits lentement, se libèrent et équilibrent parfaitement l'acidité de la tomate.

• La cuisson des oignons

Les oignons, vous n’allez pas les faire colorer puisque vous ne cherchez pas du goût avec la coloration mais plutôt du sucre à travers “la sueur”. C’est pourquoi vous allez faire “suer” vos oignons en les faisant cuire à feu doux, à couvert, pendant 10 minutes.

• La cuisson de la sauce

Et pour concentrer les saveurs, le mieux est de laisser mijoter sa sauce pendant minimum 1h30. Cela laissera le temps aux oignons de bien fusionner avec la sauce et d’obtenir une texture assez veloutée.

“Pas besoin d’en faire trop, il suffit d’avoir les bons ingrédients. Une vraie sauce, simple, bonne, honnête.” Une fois que vous avez cette base en tête, vous pouvez vous mettre aux fourneaux pour tester la recette du chef.

Pour les ingrédients

• Des tomates pelati
• Un peu d’oignons à faire suer
• Un brin de basilic
• Du sel

1. Une fois que vous avez émincé vos oignons, faites-les suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
2. Couvrez-les et laissez-les cuire 10 minutes à feu doux. 
3. Ajoutez les tomates pelati que vous pouvez concasser à l’aide de vos mains. 
4. Ajoutez un peu d’eau.
5. Déposez plusieurs branches de basilic.
6. Puis laissez le tout mijoter pendant 1 h 30 à 2 h de cuisson.
7. Ensuite, selon vos goûts, vous pouvez mixer votre sauce ou laisser les morceaux de tomates.

Après, vous pouvez la disposer dans un bocal et la conserver au congélateur pour la garder encore plus longtemps.