Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Retirez le coeur et les pépins.

Versez le sucre dans une casserole ou une cocotte à fond épais, mouillez avec 3 c à s d'eau et le jus de citron, puis cuisez jusqu'au caramel.

Versez 10 cl d'eau dans le caramel, portez à ébullition, puis ajoutez les pommes et la gousse de vanille fendue en deux. Mélangez et laissez cuire très doucement à couvert pendant 15 min.

Atez le couvercle et cuisez encore environ 15 min en surveillant pour que le jus s'évapore mais que le fond n'attache pas.

Écrasez la compote à la fourchette en incorporant le beurre en parcelles puis versez-la dans un saladier après avoir retiré la gousse de vanille. Laissez refroidir.